한국의 부식류 - 자반, 부각, 튀각
1. 자반 자반은 고등어나 삼치, 전어, 준치, 민어, 방어, 밴댕이 등의 생선을 소금에 절여서 오랫동안 저장할 수 있는 것을 말하거나 또는 재료를 간장에 졸이거나 기름에 볶는 등 짭짤하게 만들어 먹는 반찬을 말하며, 자반보다 소금을 덜 넣고 말린 생선은 어포라고 합니다. 이러한 자반은 대표적으로 고등어자반, 조기 자반, 가자미 자반, 김자반, 미역자반, 콩자반, 진주 자반, 매듭자반 등이 있습니다. 자반은 저장성이 좋기 때문에 생선이 귀하고, 채소가 자라지 않는 때의 산간 지역이나 농촌 지역에서 반찬감으로 많이 이용합니다. 생선을 잡은 배에서 바로 소금에 절여서 만든 것을 뱃자반이라고 하는데, 바다에서 육지로 오는 시간 동안 적당하게 절여져서 맛이 좋습니다. 또한 뱃자반 중에서는 연평도 근처에서 잡은 ..
2024. 2. 6.
한국의 부식류 - 어포, 육포
포는 오랜 시간 보관하면서 먹을 수 있는 저장식품이며, 자반과 부각, 튀각 등과 함께 마른 찬에 해당합니다. 이러한 마른 찬은 주로 혼례상이나 주안상 등에 올라가고, 포의 종류에는 생선으로 만든 어포와 육류로 만든 육포가 있습니다. 포의 역사는 오래전부터 시작되었고, 기록으로는 삼국사기에서 처음 등장합니다. 삼국사기에서는 신라의 신문왕 때 폐백 품목을 기록한 내용 중 소고기, 노루고기, 꿩고기, 대구나 민어 등의 생선으로 만든 포가 나오며, 소고기를 이용하여 만든 포에는 염포나 산포, 약포 장포, 대추편포 등이 기록되어 있습니다. 또한 약포나 편 포에 껍데기를 제거한 잣을 넣고 싸서 말린 육포 쌈, 편포쌈도 나와 있습니다. 1. 어포 어포는 원시시대에 해산물을 상하지 않고 오랫동안 저장할 수 있게 말려 ..
2024. 2. 5.
한국의 부식류 - 생채, 숙채, 쌈
1. 생채 익히지 않은 생채소를 양념해서 무친 것을 생채라고 하는데, 산뜻하고 새콤한 맛이 나는 것이 숙채와는 다른 특징이며, 고기처럼 기름진 음식을 먹을 때나 입맛이 없을 때 먹으면 좋습니다. 생채에 이용하는 재료에는 생으로 먹어도 되는 무, 오이, 도라지, 더덕, 배추, 당근, 산나물 등이 있으며, 1766년에 간행된 증보산림경제에서는 생채의 재료로 넘나물이나 갓류, 두릅, 구기의 어린 순, 감국화, 죽순과 같은 향신채소를 많이 이용했다는 내용을 볼 수 있습니다. 생채에 쓰이는 재료는 각 계절에 따라 나오는 싱싱한 채소와 나물을 쓰는 것이 좋으며, 채소를 생으로 사용하기 때문에 흐르는 물에 깨끗이 씻어야 하고, 미리 무치면 물이 생겨서 형태와 맛이 변하기 때문에 양념을 미리 준비했다가 먹기 바로 직전..
2024. 2. 5.
한국의 부식류 - 조림, 초, 볶음
1. 조림 우리나라의 일반적인 반찬인 조림은 육류나 어패류, 채소류 등의 재료를 간장을 넣고 약한 불에 오래 조리는 것으로, 옛날 궁중에서는 조림을 조리개라고 하였으며, 조림에는 소고기 장조림, 생선조림, 두부조림, 연근조림, 풋고추조림 등이 대표적입니다. 조림을 만드는 재료 중 어패류를 이용한 조림은 흰살생선과 같이 기름기가 적어 맛이 담백한 생선에는 간장을 넣고 조리는데, 전갱이나 고등어, 꽁치와 같이 비린 냄새가 많이 나고 기름기가 많은 붉은 살 생선의 경우 간장에 고춧가루나 고추장을 넣어서 맵게 조리합니다. 또한 말린 생선을 이용할 때는 생선을 물에 불린 후에 조리고, 결합 조직이 많은 고기류는 물을 붓고 조립니다. 1700년대까지의 문헌에서는 조림이라는 단어가 기록되지 않았는데, 이는 조림이라는..
2024. 2. 4.
