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역사학48

한국의 부식류 - 구이 - 구이의 역사 구이는 아주 오래전 인류가 불을 발견하면서 시작된, 가장 오래된 조리 방법으로, 육류나 어패류, 채소류 등의 재료를 불에 구워서 만듭니다. 원시시대의 구이는 고기를 통째로 구워 먹거나, 돌을 불에 올려서 그 위에 열매나 어패류, 육류 등을 얹고 구워 먹었을 것이라고 추측하고 있습니다. 초기에는 꼬챙이에 재료를 끼워서 구워 먹었는데, 쇠가 발명되면서 적쇠를 만들어서 굽게 되었고, 근래에는 석쇠 위에 얹어서 구워 먹게 되었습니다. 이러한 조리 기구의 발명과 조리 방법의 발전은 양념, 재료 등에도 많은 변화를 주었습니다. 또한 사용하는 연료도 장작에서 숯불로, 숯불에서 석유 및 가스 등의 연료로 바뀌었고, 이에 따라 기름이 떨어지는 것을 방지하기 위해 번철에 굽는 방법도 생겼으며, 그 외 다양.. 2024. 2. 3.
한국의 부식류 - 전, 적 1. 전 전은 얇게 썬 재료를 밀가루와 달걀에 묻혀 기름에 지져서 만든 음식으로, 간장이나 초간장을 찍어 먹기도 하고, 주로 교자상이나 면상 등에 올라갔으며, 설날이나 추석과 같은 명절이나 집안 경사 등의 큰일을 치를 때 항상 만들어 먹는 반찬입니다. 전을 부르는 말은 궁중에서는 전유화라 쓰고 전유어라고 읽었으며, 저냐 등으로 다양하게 불렀습니다. 옛 문헌인 시의전서나 아언각비에서는 제수에 쓰이는 전을 부르는 단어에 대해 나와 있습니다. 전은 채소류나 버섯류, 육류, 어패류 등의 재료를 얇게 저며 밀가루와 달걀물을 묻힌 후 기름 두른 팬에 지져서 만드는데, 이때 넉넉한 기름과 불을 약하게 조절하여 재료가 타지 않고 잘 익게 해야 합니다. 또한 전은 채소류나 육류 등의 재료 이외 식용할 수 있는 꽃을 이용.. 2024. 2. 2.
한국의 부식류 - 찜, 선 1. 찜 찜은 육류나 어패류, 채소류 등의 재료를 양념하여 증기로 찌거나 국물과 함께 끓인 음식으로, 현재는 대부분 재료를 끓여서 국물이 졸아들게 익히는 것이지만, 옛날에는 시루에 쪄서 만들었습니다. 찜의 조리 방법은 증보산림경제에서도 나와 있는데 재료 안에 고기와 술, 초, 장 등의 조미액을 알맞게 넣어 주둥이를 닫아 약한 불로 중탕하여 익힌다고 나와 있습니다. 임원경제지에서는 증은 갱의 국물이 적은 모습이라 하여, 조미액이 고기에 스며들어 가서 조금만 남은 상태라고 설명하였으며, 규합총서에는 메추라기찜이 나오는데 국물이 바특하여 제 몸이 다 익은 뒤에는 젖을 만하여야 좋다고 메추라기찜에 대해 기록하였습니다. 이러한 문헌의 내용을 보았을 때 찜은 국물에 끓이는 것이나 증기로 찌는 것과 같이 조리 방법에.. 2024. 2. 1.
한국의 부식류 - 찌개, 전골 1. 찌개 찌개는 국과 같이 우리나라 음식의 조리 방법 중 끓이는 음식에 포함되며, 국물의 양이 많은 국과 다르게 국물이 적은 것이 특징입니다. 또한 육류나 채소류, 어패류, 두부 등 여러 재료와 된장이나 고추장, 새우젓 등의 조미료를 넣고 끓여서 여러 성분과 다양한 맛이 어우러진 것이 특징입니다. 우리나라와 같이 곡물 중심의 상차림에는 국과 찌개 둘 다 빠지는 일 없이 둘 중 하나를 꼭 올렸고, 찌개는 겸상 이상에서의 상차림에서는 국처럼 여러 그릇으로 나눠 놓지 않고 대부분 한 그릇의 냄비나 뚝배기로 끓여서 올렸습니다. 찌개는 옛날 문헌에서 찌개라는 이름 그대로 기록되어 있지 않고 조치라는 이름으로 시의전서에서 등장하였지만, 증보산림경제에서는 국물이 많은 국은 탕이고, 국물이 적은 국은 갱이라고 나와 .. 2024. 1. 31.

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