한국의 부식류 - 찜, 선

 

1. 찜

 찜은 육류나 어패류, 채소류 등의 재료를 양념하여 증기로 찌거나 국물과 함께 끓인 음식으로, 현재는 대부분 재료를 끓여서 국물이 졸아들게 익히는 것이지만, 옛날에는 시루에 쪄서 만들었습니다.

 찜의 조리 방법은 증보산림경제에서도 나와 있는데 재료 안에 고기와 술, 초, 장 등의 조미액을 알맞게 넣어 주둥이를 닫아 약한 불로 중탕하여 익힌다고 나와 있습니다.

 임원경제지에서는 증은 갱의 국물이 적은 모습이라 하여, 조미액이 고기에 스며들어 가서 조금만 남은 상태라고 설명하였으며, 규합총서에는 메추라기찜이 나오는데 국물이 바특하여 제 몸이 다 익은 뒤에는 젖을 만하여야 좋다고 메추라기찜에 대해 기록하였습니다.

 이러한 문헌의 내용을 보았을 때 찜은 국물에 끓이는 것이나 증기로 찌는 것과 같이 조리 방법에서 온 단어가 아니라, 요리를 완성하였을 때 수증기로 찐 것 같은 정도의 즙기를 가진 상태, 다시 말하자면 솥에 넣은 물이나 재료 자체의 수분이 증기가 되고 이 증기에 의한 가열 방법이라 볼 수 있기 때문에 찜이라는 이름이 붙은 것이라고 할 수 있습니다.

 주재료에 여러 양념을 넣어 약간의 물을 붓고 오래 익혀 재료의 맛이 충분히 우러난 찜은 반상이나 주안상, 교자상 등의 여러 상차림에 올라가는 요리이며, 특히 교자상의 중심이 되는 요리라고 할 수 있습니다.

 찜을 만드는 재료는 배추나 동아, 죽순, 가지, 호박, 무 등의 채소류와 갈비, 소꼬리, 사태, 우둔, 꿩, 연계 등의 육류, 도미, 붕어, 준치, 조기, 전복, 대합, 해삼, 대하, 게 등의 어패류가 있으며, 주로 동물성 재료를 주재료로 하고, 버섯이나 채소, 달걀을 부재료로 넣는 것이 찜입니다.

 

 우리나라에는 찜이라고 불리는 음식의 종류와 방법은 다양한데, 먼저 만드는 방법 중 끓이는 찜은 육류나 채소, 버섯 등의 주재료를 세지 않은 약한 불에 오랫동안 익혀서 연하게 만드는 것이며, 끓이는 찜의 종류에는 닭찜, 돼지갈비찜, 소갈비찜, 소꼬리찜, 사태 찜, 송이찜, 죽순 찜 등이 있습니다.

 

 끓이는 찜 만드는 방법은 고기를 먼저 볶다가 적당한 양의 물을 붓고 고기가 연하게 익게 한 다음, 파와 마늘, 간장, 설탕, 참기름 등의 양념을 넣어 약한 불에 오랫동안 익혀 양념이 잘 배도록 합니다. 고기를 익힐 때 무나 토란, 감자, 표고버섯, 느타리버섯 등의 재료를 넣고 끓이면 고기의 잡냄새도 제거할 수 있고, 나중에 넣은 재료가 익는 동안 고기 또한 계속 익기 때문에 고기가 더 부드러워지며, 육류로 만드는 찜은 대부분 뼈가 있는 상태로 만들기 때문에 골수의 성분이 우러나 맛이 더 좋아집니다.

 이러한 끓이는 방법은 생선찜에도 이용하는데, 생선찜의 경우는 위와 다르게 생선을 그대로 넣고 끓이면 살이 흐트러지기 때문에 생선에 밀가루와 달걀 푼 것을 씌워 지진 다음에 장국을 붓고 양념과 고명을 얹어서 쪄야 흐트러지지 않습니다.

 

 증기로 찌는 찜은 새우나 조개, 생선 등과 같은 해산물을 주로 많이 이용하며, 종류는 대합찜, 전복찜, 대하찜, 도미찜, 부레찜 등이 있습니다.

 끓이거나 증기로 쪄서 익히는 찜 이외의 중탕하는 방법으로 익히는 독특한 찜이 있습니다. 기름기가 적은 꿩고기 안에 다진 소고기나 돼지고기, 닭의 간이나 염통 등을 파, 생강, 고추, 산초, 참기름 등으로 양념해서 꿩고기 속에 채우고 중탕으로 익히는 꿩 찜은 주로 중탕법으로 만듭니다.

 찜을 만들 때 알아두어야 할 점이 있는데, 사태나 갈비 등과 같이 질긴 고기는 미리 삶아서 사용해야 하며, 양념은 처음부터 딱 맞게 맞추지 않고 싱겁게 맞춰서 재료가 오래 익는 동안 국물이 졸아서 알맞은 간이 되도록 해야 합니다.

 

 

2. 선

 선은 오이나 호박, 가지, 배추 등의 식물성 재료에 소를 넣고 익힌 것이며, 주로 육류나 생선으로 만드는 찜과 구분해서 채소로 만든 것을 선이라 부르지만, 이 둘의 구분은 명확하지 않습니다.

 선은 여러 문헌에 기록되어 있는데, 그중 음식디미방의 동과선 만드는 방법을 보면 늙은 동아를 도톰하게 저며서 끓는 물에 살짝 데친 후 물기를 없게 하고 기름을 넣고 심심하게 끓인 간장에 담갔다가 간장은 따라내고, 다진 생강을 넣어 달인 새 간장에 동아를 다시 담가 두었다가 쓸 때 초를 쳐서 쓴다는 내용이 있어 현재의 선과는 다르다는 것을 알 수 있습니다.

 조선시대 후기 때 작성된 시의전서에는 현재의 선 만드는 방법과 비슷한 방법으로 만든 호박선이 나옵니다. 이 문헌에서는 애호박의 등 쪽을 도려내고 그 속에 양념한 소를 넣어 오랫동안 푹 찐 다음, 그 위에 초장으로 만든 양념을 붓고 채 썬 석이버섯, 고추, 알고명을 얹은 후 가장 맨 위에 잣가루를 뿌려서 마무리한다고 나와 있습니다.

 이렇게 시의전서의 내용까지만 살펴보면 선은 채소를 주재료로 만든 것이라고 볼 수 있는데, 1930년대 조리서에는 동물성 재료로 만든 선까지 기록되어 있어 이 당시까지도 찜과 선의 개념이 정리되지 않았다는 것을 알 수 있습니다. 이러한 선은 현재에 와서 식물성 재료에 소를 넣고 찐 음식으로 제한되었습니다.

 선의 조리 방법은 찜과 같게 끓이는 것과 찌는 방법이 있습니다. 먼저 끓이는 방법의 선은 호박이나 오이, 가지, 배추 등의 식물성 재료에 소고기나 표고버섯, 석이버섯 등의 부재료를 소로 채워 넣고 육수를 부어 잠깐 끓이는 것이며, 끓이는 선 만드는 방법을 자세히 알아보자면 오이나 애호박을 약 5cm 정도의 길이로 잘라 칼집을 내고 소금에 절인 후 물기를 약간 짜 놓은 후, 다진 소고기와 양파 등을 양념하여 절인 오이나 애호박에 끼워 넣고 냄비에 담아, 간을 맞춘 육수나 채수를 부어 5~10분 정도 끓이며, 실고추와 채 썬 석이버섯과 알고명을 얹어서 마무리합니다.

 찜통에 찌는 선에는 대표적으로 호박선, 오이선, 가지선, 고추로 만든 선 등이 있고, 두부에 곱게 다진 닭고기 등을 섞어서 각색의 고명을 얹고 찐 두부선도 있습니다. 또한 찜통에 찌는 선에는 생선을 이용한 어선도 있는데, 어선은 크게 포 뜬 흰살생선의 살에 버섯, 육류, 채소 등의 소를 넣고 둥글게 말아 찌는 것입니다.

 

출처 - 네이버 지식백과

찜 (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)
찜 (두산백과 두피디아, 두산백과)
선[膳] (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)