한국의 부식류 - 국과 탕

 

- 국의 역사

 

 일상에서 김치나 젓갈 등의 부식과 함께 우리 식생활에서 가장 많이 이용하고 있는 국은, 많은 물에 채소나 고기, 생선 등의 재료를 넣고 끓인 음식으로 탕이라고도 합니다. 국은 재료에 들어있는 수용성 단백질이나, 지방, 무기질 등의 수용성 성분과 맛 성분이 우러난 국물을 이용하기 때문에 영양과 맛 또한 좋아 많은 사람이 즐겨 먹습니다.

 옛날 문헌인 삼국사기에도 국은 오래전부터 우리나라에 있었고 누구나 좋아하였다고 기록되어 있으며, 아무리 귀한 음식을 먹을 때에도 밥상 위에는 국이 빠지지 않았습니다.

 국을 탕이라 부르는 것에 대해서는 명확한 구분은 없지만, '국'은 한국 고유의 말이고, '탕'은 한자로 쓴 말이어서 국의 높임말로 탕을 사용했습니다.

 국과 같이 물에 재료를 넣고 끓이는 조리 방법은 인류가 그릇을 처음 만들면서부터 생겼고, 끓이는 조리 방법의 대표적인 국은 밥과 함께 반상 차림의 기본이 되는 음식이기 때문에 국의 역사는 오래되었을 것으로 생각하고 있습니다. 국에 대한 내용이 담긴 고려사를 보면 밥과 국을 왕이 하사했다는 내용이 있어 국이 우리나라의 일상식 기본이 된 것은 고려시대부터일 것이라고 추측하고 있습니다.

 

 국의 한자어인 ‘탕’이라는 단어가 처음으로 등장한 것은 율곡 이이가 쓴 문헌에서인데, 여기서는 탕을 제찬으로 제시하면서 고기나 채소, 생선 등을 넣어서 만들고 그 수는 각각의 가정 형편에 맞게 한다고 하였으며, 사례편람에서는 "탕에 생선과 고기를 넣지 않으면 갱에는 고기를 넣고, 탕에 생선과 고기를 넣으면 갱에는 채소를 넣는다."라고 하였습니다.

 사례편람에 있는 제사 음식의 배열 위치를 그린 그림에서는 탕이 나와 있지는 않지만, 의례의 현장에서 탕은 빠지지 않고 등장하였습니다. 이때의 탕은 소고기 국물에 맛을 더하기 위해 무를 넣어 갱을 만들고, 이 갱에는 생선, 두부, 다시마 등의 재료를 넣고 끓여서 만들었다고 합니다. 또한 갱을 그릇에 담을 때는 국물을 주로 담지만, 탕은 소고기와 무만 담아 육탕, 두부와 무만 담아 소탕, 생선과 다시마만 담아 어탕이라 하여 건더기를 구분해서 담았고, 이름 또한 다르게 부른 것을 알 수 있습니다.

- 국의 종류

 국에는 맑은장국이나 아욱국, 근댓국, 토장국, 육개장, 추탕, 완자탕, 닭국, 생선국, 북엇국, 조갯국 등의 종류가 있으며, 맑게 끓인 맑은장국, 토장국, 곰국, 냉국으로 크게 나눌 수도 있습니다.

 채소류, 육류, 생선류, 해조류 등의 재료를 물에 넣어 끓이고 그것을 소금이나 간장으로 간을 맞추어 맑게 끓인 맑은장국은 주로 격식을 갖춘 반상 차림에 차려집니다. 채소류로 만들 때는 채소가 질겨지거나 풍미가 떨어지지 않도록 오래 끓이지 않고 적당히 끓여야 하며, 소고기로 만들 때는 고기를 채를 썰어서 양념해서 끓이거나 고기를 오랫동안 푹 끓인 국물로 만듭니다. 생선으로 만들 때는 끓고 있는 국물에 넣어 생선이 풀어지지 않도록 합니다.

 토장국은 장국에 된장이나 고추장 등을 넣어 간을 맞추고 채소 등의 건더기를 넣고 끓인 국인데, 토장국을 만들 때 쌀뜨물에 된장을 넣고 끓이면 깊고 구수한 맛이 나며, 쌀뜨물에 들어있는 성분이 채소의 조직을 부드럽게 만들어주기 때문에 채소를 넣고 만들 때 좋습니다. 또한 토장국은 멸치로 만든 국물에 된장을 넣고 끓이는 것이 가장 잘 어울리지만, 추운 겨울철에는 소뼈를 푹 끓인 국물을 이용하는 것이 영양상으로도 좋고 맛도 좋습니다.

 양지머리나 갈비, 사골, 소머리, 도가니, 꼬리, 양, 곱창 등과 같이 소의 여러 부위를 오랜 시간 푹 끓여 좋은 영양성분과 맛이 잘 우러나온 곰국은 소 대신 닭으로도 끓일 수 있으며, 오랫동안 끓인 곰국은 소의 뼈, 내장에서 우러나온 인지질이 유화되기 때문에 뽀얀 색의 국물이 됩니다.

 

 

 국은 보통 밥에 곁들어 먹지만 맛이 진하게 우러난 갈비탕이나 설렁탕의 경우 국에 밥을 넣어서 먹기도 하는데, 이것은 우리나라 고유의 일품요리입니다.

 국의 종류 중 차가운 국인 냉국은 대부분 오이를 넣고 만든 오이냉국이나 미역냉국 등 담백한 것이지만, 닭고기를 푹 끓인 국물로 만든 깻국 같은 보양식 음식도 있습니다.

 국은 계절이나 부식의 종류에 따라 주재료나 조리 방법을 다르게 하기도 하는데, 봄에는 쑥이나 냉이, 소루쟁이 등의 봄나물로 끓인 냉이 토장국이나 소루쟁이 토장국이 있고, 생선이나 생고사리를 넣어 끓인 생선맑은장국이나 생고사리 국 등의 맑은장국도 있습니다. 더운 여름에는 시원한 오이냉국이나 미역냉국, 깻국 등을 먹었고, 몸 보양을 위해 삼계탕이나 영계백숙, 육개장 등의 곰국류도 먹었습니다. 가을에는 주로 맑은장국을 만들어 먹었는데 토란국, 무 맑은장국, 버섯맑은장국 등이 있습니다. 추운 겨울에는 우거짓국이나 선짓국, 떡국, 만둣국, 시금치 토장국 등의 곰국류나 토장국을 주로 먹었습니다.

 계절에 따른 국은 그 계절에 주로 많이 나오는 계절 식품으로 만들기 때문에 영양과 맛, 경제적인 면에서 좋습니다. 물론 계절에 따른 국의 종류는 무조건 그 계절에만 먹어야 하고 반드시 따라야 하는 것은 아니지만, 국의 종류를 정할 때 밥의 종류나 반찬, 계절 등에 따라 어울리는 맛과 시각적인 면, 식품 배합 상의 균형을 고려해서 정하면 좋은 식사가 될 수 있습니다.

 

- 국 만들기

 국은 재료에 따라 명칭이 다르며 그에 따른 종류도 많은데, 국을 만드는 재료에는 소고기, 돼지고기, 닭고기 등의 육류와 생선, 조개류 등의 어패류, 다시마나 미역 등의 해조류가 있고, 채소류에는 무, 배추, 시금치, 호박, 감자 등이 있으며, 국의 맛을 내고 간을 맞추는 소금, 간장, 된장, 고추장 등의 조미료와 파, 마늘, 고추, 생강, 후춧가루, 깨 등이 있습니다.

 1인분의 국물량은 한 컵 정도가 적당하며, 건더기는 국물의 3분의 1 정도가 가장 좋습니다. 국은 건더기의 크기와 종류에 따라 끓이는 시간에 차이가 있는데, 두부는 2분 정도가 걸리고, 파는 4~6분, 미역은 5분, 배추와 콩나물은 5~8분, 호박은 7분, 토란은 10~15분, 무는 15분, 감자와 당근은 15~20분 정도입니다.

 

 국물의 맛을 좋게 하려면 소고기나 멸치, 조개, 마른 새우 등의 재료를 넣는 것이 좋으며, 소고기 중에서도 상품의 고기만 넣는 것보다 중품이나 하품에 속하는 고기, 내장, 갈비, 뼈 등을 이용하는 것이 더 맛이 좋습니다. 또한 넣는 재료뿐만 아니라 간장이나 된장, 고추장 등의 간을 맞추기 위해 넣는 조미료에 따라서도 맛이 크게 좌우되기 때문에 좋은 조미료를 사용해야 합니다.

 

출처 - 네이버 지식백과

국 (두산백과 두피디아, 두산백과)
국 (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)
국 (조선 향토대백과, 2008., 평화문제연구소)
탕 (한국 일생 의례 사전)

한국 조리, 손정우 외 4명, 파워 북, 2021.02.27.