한국의 주식류 - 만두

 

 만두는 현재에도 대부분의 사람이 즐겨 먹는 음식으로, 고기와 두부, 김치 등의 재료로 속을 만들어 밀가루나 메밀가루로 반죽한 껍질 속에 넣고 익힌 음식입니다.

 강원도나 평안도, 황해도 지역의 사람들은 설날에 떡국 말고 만둣국을 만들어 먹기도 하는데, 중국도 마찬가지 설날에 만둣국을 만들어 먹던 풍습이 있습니다.

- 만두의 역사

 만두는 중국 한나라 때 처음 만들었다고 기록되어 있는데, 만두의 기원에 대해서는 송나라 때 작성된 문헌의 내용을 보면 알 수 있습니다.

 문헌에서는 "1700년 전쯤 촉나라의 제갈공명이 남만의 왕을 치고 다시 촉나라로 돌아오던 중 여수에 도착했는데 풍파가 너무 심해 건널 수가 없었다. 그때 어느 부하가 강을 건너기 위한 방법으로 남만의 풍습을 따라 해 마흔아홉 개의 사람 머리를 물귀신에게 바쳐 제사를 올리자고 하였는데, 제갈공명은 살아있는 사람을 헤칠 수 없다고 하였고 대신 밀가루 반죽 안에 양고기를 넣고 싼 것으로 제사를 지냈더니 거셌던 풍파가 가라앉아 무사히 강을 건널 수 있었다."라고 만두의 유래에 대해 기록하였고, 이와 관련된 내용은 명대의 문헌에도 기록되어 있습니다.

 

 

 중국에서는 지금의 호빵과 비슷하게 밀가루 반죽을 발효시켜 크게 부풀린 후 두껍게 만든 것을 만두라고 했는데, 만두 속에 팥이나 고기소를 넣은 것을 포자라 불렀고, 아무것도 넣지 않은 것을 만두라고 하였습니다. 우리나라에서는 얇게 민 밀가루 반죽에 소를 넣을 걸 만두라 불렀는데, 중국에서는 교자라 불렀습니다.

 중국 사람들이 만들어 먹는 교자는 당나라 때 생겼는데, 명나라 때 작성된 문헌을 보면 "지금의 교자는 혼돈이라 불렀었고, 소를 넣고 탄환 모양으로 만든 것을 찌거나 고기를 넣고 육즙을 부은 것을 혼돈이라 하였다."라는 내용이 있어 교자를 혼돈이라 불렀던 것을 알 수 있습니다.

 또한 교자는 물에 삶은 것을 물만두, 증기로 찐 것을 찐만두, 맑은장국에 끓인 것을 장국 만두, 기름에 지진 것을 군만두라 하여 교자를 익히는 방법에 따라 다르게 불렀습니다.

 만두는 고려사에 적힌 내용을 보아 고려시대 때 우리나라에 들어왔다고 추정하기도 하는데, 만두라는 단어가 우리나라 문헌에서 처음으로 보인 것은 1643년에 작성된 문헌에서이며, 이 문헌에서는 우리나라에서 중국 사신을 대접하기 위해 특별히 만두를 만들었고, 이후에는 궁중의 잔치에도 가끔 차렸다고 하였습니다.

 만두에 대한 기록은 1670년에 작성된 음식디미방에서 메밀로 가루를 내서 풀을 쑤고 이 풀로 만든 반죽에 볶은 다진 꿩고기와 삶은 무를 소로 넣고 만들어 삶았다고 한 내용을 볼 수 있습니다.

 

- 만두의 종류

 만두의 종류는 정말 다양한데 만두의 모양이나 껍질의 재료, 익히는 방법에 따라 달랐습니다. 먼저 만두의 모양에 따른 종류는 해삼 모양은 규아상, 골무처럼 작게 빚은 만두는 골무 만두, 사각형의 만두는 편수, 석류 모양으로 만든 것은 석류 만두, 크게 만든 것은 큰 만두, 작게 만든 것은 작은 만두, 껍질이 없고 소를 밀가루에 굴려서 익힌 것은 굴림만두라 불렀습니다.

 만두의 껍질 재료에 따른 종류는 밀가루로 만들면 밀만두, 메밀로 만들면 메밀만두, 생선의 살로 만들면 어만두, 동아로 만들면 동아 만두, 천엽으로 만들면 천엽 만두라 불렀고, 익히는 방법에 따라서는 국물 없이 쪄서 먹는 것은 찐만두, 차게 식힌 장국에 넣어 먹는 것은 편수, 장국에 넣고 끓인 것은 만둣국이라고 불렀습니다.

 또한 밀가루나 메밀가루 등의 가루로 반죽해 만든 만두 이외에도 우리나라 음식 중 채소나 육류, 생선 등의 재료를 넓게 만들어 소를 넣고 모은 음식에도 만두라는 이름을 붙이기도 했습니다. 예를 들어 준치 만두나 꿩만두는 준치나 꿩의 살을 다져서 굴림만두처럼 둥글게 만든 후 녹말만 묻혀서 익힌 음식이었습니다.

 1800년대에 작성된 문헌에서는 신선하고 좋은 생합을 골라 만두소처럼 둥글게 만든 후 녹말만 묻혀서 익힌 후 초간장에 찍어 먹는 생합 만두에 대해 기록하였으며, 잣가루와 볶은 닭고기를 섞어 소로 넣고 닭 육수에 끓여 먹는 만두에 대해서도 기록하였습니다.

 꿩만두는 생치만두라고도 하며, 추운 겨울에 먹는 별미 음식이었습니다. 꿩은 기개가 높고 청정한 새라 여겼으며, 주로 콩이나 밤, 곤충 등을 먹고 사는데 그 중 한약재인 반하를 즐겨 먹었습니다. 꿩고기 살은 연하고 뼈 또한 몸에 좋다고 하여 뼈와 고기를 함께 다져서 만든 만두를 최고로 여겼으며, 고기 중 꿩고기가 가장 좋다고 하였습니다.

 

 궁중의 잔치에 대해 기록한 문헌에서는 생치만두, 생합으로 만든 만두, 날전복으로 만든 만두 등이 나오며, “인조는 전복으로 만든 만두를 좋아했는데, 인조의 생신날 새벽 문안 때 왕자와 비가 직접 동궁에서 만두를 만들어 와서 문안을 드렸다”라는 기록이 전해집니다.

 일반 민가에서는 더운 여름철에 즐겨 먹었던, 밀가루 반죽을 네모 모양으로 만들어 소를 넣고 각지게 빚은 편수 등의 만두가 널리 전해졌습니다. 또한 여름철에 먹는 만두 중에서 표고버섯과 오이를 얇게 채를 썰어 볶은 것과 고기 볶은 것을 소로 넣고 해삼 모양으로 만들어서 담쟁이잎을 깔고 찐 만두도 있습니다.

 이 외에도 마른안주로 먹는 전복쌈도 전복 만두, 약과 반죽 안에 대추 소를 넣고 지진 과자도 만두과라 불렀으며, 소를 넣어서 모은 음식을 만두라 하였던 것을 알 수 있습니다.

 또한 옛날에는 작은 크기로 만두를 만들고 이것을 큰 만두 속 안에 집어넣어 만든 큰 만두가 있었는데, 큰 잔치 때 마지막 음식으로 내보냄으로써 잔치의 끝을 장식하였습니다. 큰 만두를 먹을 때는 껍질을 자르고 그 속에 있는 작은 만두들을 하나씩 꺼내 먹으면 됩니다.

 만두를 만드는 방법으로 개성 지역에서 만들던 방법은 밀가루 반죽을 얇게 밀어 동그랗게 밀고 되직한 소를 넣고 반으로 접고 양쪽 귀를 맞붙여서 만듭니다. 서울 지역에서는 밀가루 반죽을 경단 정도로 조금씩 떼어 우물을 파듯이 껍질이 얇아질 때까지 만든 후 소를 넣고 양 귀를 완전히 붙이지 않고 구멍을 조금 남기고 배 모양으로 맞붙입니다.

 만둣국을 만들 때 서울 지역의 방식으로 만들면 만두의 양 귀가 늘어져서 터지기 쉽기 때문에 만둣국에는 잘 이용하지 않습니다.

 만두는 현대에 와서 소고기나 돼지고기를 주로 사용하며, 당면을 넣어 만드는 만두가 많습니다. 또한 시장이나 마트 등에서 만두를 판매하기 때문에 절식으로만 먹지 않고 평상시 간단하게 만둣국을 만들어 밥 대용으로 먹기도 합니다.

 

출처 - 네이버 지식백과

만두 (우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백 가지 1, 초판 1998. 10 쇄 2011., 한복진, 한복려, 황혜성)
만두[饅頭] (두산백과 두피디아, 두산백과)