한국의 주식류 - 국수 (2)

 

- 국수의 종류

 국수의 종류는 면을 만드는 재료나 면의 제조 방법, 국수의 조리 방법 등에 따라 나눌 수 있는데, 면을 만드는 재료 즉, 곡물이나 전분 등의 재료에 따라 밀국수, 녹말 국수, 메밀국수, 강량국수, 칡국수 등으로 나눌 수 있고, 면의 제조 방법에 따라서도 나눌 수 있으며, 건진국수, 제물국수, 온면, 냉면, 칼국수, 비빔국수 등 국수의 조리 방법에 따라 나눌 수 있습니다.

1) 면을 만드는 재료에 따른 분류

 국수 반죽을 만드는 재료에는 밀가루, 메밀가루, 녹말가루 등이 있는데, 우리나라에서는 주로 메밀가루나 밀가루로 국수를 만들었으며, 이외에 녹두 녹말이나 고구마, 옥수수, 마, 밤, 도토리, 칡 등의 녹말로 반죽할 때는 밀이나 메밀가루를 섞어서 반죽했습니다.

 우리나라의 옛 문헌 중 음식디미방이나 증보산림경제, 임원십육지 등의 기록을 보면, 감자녹말이나 고구마 녹말로 만든 국수인 당면에 대해 나와 있었고, 우리나라에 옛날부터 녹두 녹말로 만든 면이 있었다는 내용이 기록되어 있습니다.

 국수를 만드는 여러 재료 중 메밀은 우리나라 북쪽 지역에서 많이 생산되었기 때문에 메밀국수와 김칫국물에 말아서 먹는 막국수는 강원도 지역의 향토 음식으로 발달하였습니다.

 메밀국수를 만들 때는 끈기가 없는 메밀가루에 밀가루나 녹말가루를 섞고 익반죽해서 만드는데, 메밀가루에 밀가루를 넣을 때는 그 비율을 5대5나 7대3으로 맞춰 만듭니다. 또한 메밀가루에 녹말가루를 넣고 반죽할 땐 녹말가루를 많이 넣을수록 국수가 질겨지므로 잘 조절해서 반죽해야 합니다.

 

 

2) 면의 제조 방법에 따른 분류

 국수의 면을 만드는 방법에 따라 수타면, 냉면에 이용하는 면, 칼국수를 만드는 방법인 절면, 쌀국수에 이용하는 면, 그 밖의 소면 등이 있습니다.

 국수 반죽을 잡고 양옆으로 서서히 늘리는 것을 반복하여 여러 가닥으로 만드는 수타면은 밀가루에 소다를 넣어 반죽하여 소다의 알칼리성 성분이 밀가루 속 글리아딘의 점성을 증가시키기 때문에 면이 잘 늘어나고, 전분의 호화와 팽윤을 증가시켜 탄성이 강한 면발이 됩니다. 수타면은 중국의 중화 면과 일본의 라면이 대표적입니다.

 구멍이 뚫린 틀에 반죽을 넣고 밀어서 뽑은 것을 끓는 물에 삶아 만든 면은 삶는 과정 중 호화에 의해 강한 점성이 나타나기 때문에 쉽게 끊어지는 메밀이나 옥수수, 쌀 등으로 만든 국수에 많이 이용되는 방법이며, 한국의 냉면과 중국의 당면 등이 대표적입니다.

 절면은 칼국수를 만들 때 이용하는 방법이며, 손으로 반죽한 것을 밀대로 얇게 밀어 그것을 칼로 썰어서 만드는 국수입니다. 우리나라에서는 밀이 귀해 조선시대까지는 메밀가루로 만든 것이 많았으며, 메밀가루로 만들 때는 녹말가루나 밀가루, 달걀 등을 넣고 익반죽하여 만들었습니다. 우리나라의 칼국수와 일본의 소바, 우동 등이 대표적입니다.

 밀가루를 반죽하여 길게 늘인 후 막대기에 면을 감아 당기면서 가늘게 만드는 소면은 한국과 일본의 소면 등이 가장 유명합니다.

 쌀국수 형태의 국수를 만드는 방법은 동남아 지역에서 가장 많이 먹는 국수이며, 찰기가 없는 인디카 쌀이 이 면을 만들기에 적합하며, 쌀가루를 묽게 반죽하여 얇게 늘린 후 쪄서 면대를 만든 후에 서로 붙지 않게 표면에 기름을 발라 식힌 후 칼로 가늘게 만듭니다.

 이 위의 방법을 제외하고 밀가루로 만든 면을 끈 모양으로 만들어 가열한 생면이나 삶은 생면을 기름에 튀기거나, 뜨거운 바람으로 건조해 만든 석면, 밀가루로 만든 면을 건조한 마른국수 등이 있습니다.

 

3) 국수의 조리 방법에 따른 분류

 국수는 조리 방법에 따라 크게는 건진국수와 제물국수로 구분할 수 있고, 세분화해서 소고기 장국, 닭고기 장국, 다시마 멸치 장국 등의 뜨거운 국물로 만든 온면과 차가운 동치미 국물이나 차갑게 식힌 양지머리, 사태, 닭고기 등의 육수를 부어 만드는 냉면 그 외 칼국수, 비빔국수 등으로도 분류할 수 있습니다.

 먼저 국수를 따로 삶아 물에 깨끗이 헹군 국수인 건진국수는 국물을 따로 만들어 온면이나 냉면으로 만들어 먹기도 하고, 양념에 면을 넣고 비빈 비빔국수로 만들어 먹기도 합니다.

 건진국수는 국수 표면에 있는 전분이 끓는 물에 의해 호화 되어 점성이 증가하는데, 이 면을 건져 차가운 물에 헹굼으로써 국수 표면의 점성을 없애고 남은 열에 의한 호화 과정이 억제됩니다. 이 때문에 제물국수보다 쫄깃쫄깃한 면발이 특징이며, 냉면이나 비빔국수, 콩국수, 온면 중에서는 국수장국 등이 건진국수에 해당합니다.

 제물국수는 끓는 물에 면을 삶은 후 그 국물을 버리지 않고 면과 함께 먹는 국수를 말하는데, 면을 삶을 때 나온 전분으로 인해 국물이 걸쭉해지는 것이 특징이며, 칼국수가 대표적입니다.

 제물국수의 면을 반죽할 때는 강력분을 주로 이용하고, 반죽에 달걀이나 콩가루를 넣어 만들기도 하며, 국물은 소고기나 닭고기, 멸치, 조개 국물 등을 이용합니다.

 온면의 종류 중에서는 건진국수인 국수장국이 가장 유명한데, 만드는 방법은 끓는 물에 면을 삶고, 면의 물기를 제거하여 그릇에 담은 후 소고기를 작게 썰어 양념해 끓인 장국을 붓거나 양지머리로 만든 국물 부어 볶은 여러 재료와 황백 알고명을 얹어 먹습니다.

 냉면은 우리나라 사람들이 여름철에 가장 즐겨 먹는 국수로, 메밀이 잘 생산되는 북쪽 지역에 주로 발달한 음식이었으며, 조선시대의 세시 풍속에 대해 기록한 1800년대 문헌인 동국세시기에서 처음으로 기록되었습니다.

 냉면은 지역에 따라서도 만들어 먹는 방법이 달랐는데, 북쪽 지역 중 평양에서는 메밀가루로 만든 면에 차가운 국물을 부어 먹는 물냉면을 먹었고, 거칠고 쉽게 끊어지는 식감이 특징이었으며, 함흥에서는 생선회 또는 육회를 얹고 매콤달콤한 양념을 얹어서 만든 비빔 냉면을 먹었는데, 감자나 고구마, 옥수수 녹말을 메밀가루에 섞어 만든 면을 이용하였기 때문에 쫄깃한 식감이 특징이었습니다.

 

 비빔국수는 국수에 여러 재료를 넣고 비벼 먹기 때문에 섞는다는 뜻으로 골동면이라고도 불렀으며, 면에 고명과 양념을 얹고 비벼 먹는 함흥냉면과 강원도 지역의 메밀 막국수 또한 비빔국수의 종류입니다.

 비빔국수는 면에 고기와 여러 채소볶음, 양념을 넣고 비벼 먹는 음식이고 궁중에서 주로 먹던 음식이었습니다. 이때 궁중의 비빔국수의 면은 메밀가루로 만든 면을 이용하였으며, 이에 대한 기록은 조선시대에 편찬된 시의전서와 동국세시기에서 찾아볼 수 있습니다.

 시의전서에서는 비빔국수에 대해 '쇠고기를 작게 다져 재워서 볶고, 미나리와 숙주나물을 삶아 묵과 무쳐 양념을 갖춰 넣은 다음 국수를 비벼 그릇에 담는다. 그 위에는 고기 볶은 것과 깨소금, 고춧가루를 뿌리고 상에 내놓을 때는 장국을 함께 놓는다'라고 기록하였습니다.

 비빔국수는 간장으로 만든 양념과 소고기나 표고버섯, 오이 등의 재료를 넣고 골고루 섞어서 만들며, 간장 대신 고추장 양념을 넣기도 하는데, 요즘의 비빔국수처럼 김치나 고추장을 넣고 비벼 먹는 비빔국수는 밀가루가 흔해진 한국전쟁 이후부터 먹었습니다.

 

4) 지역에 따른 국수

 서울은 궁궐이 있고 높은 계급의 사람들이 많이 살던 지역이었기 때문에 국수장국이나 비빔국수 등과 같이 오색 고명으로 예쁘게 꾸민 국수를 즐겨 먹었으며, 밀가루로 만든 국수를 일반적으로 먹었고, 메밀로 가늘게 만든 국수 또한 가끔 먹기도 하였습니다. 경기도 지역은 제물국수 중 칼국수나 메밀 칼싹두기를 즐겨 먹었으며, 충청도 지역은 바다가 가까워 주로 조개나 굴 등으로 만든 시원한 국물의 칼국수를 즐겨 먹었습니다.

 강원도는 산이 많은 지형으로 인해 산간 지역이나 고원 지대에서 많이 생산되는 메밀, 감자, 옥수수, 도토리 등으로 국수를 만들어 먹었고, 그중 옥수숫가루로 만든 올챙이국수와 메밀 막국수가 유명합니다.

 경상도 지역에서는 밀가루와 콩가루를 함께 섞어 만든 칼국수와 멸치나 조개로 만든 제물국수를 먹었으며, 경상북도의 안동 지역은 여름철에 먹는 향토 음식인 안동 건진국수를 양반가 중심으로 즐겨 먹었습니다.

 이북 지역 중 평양과 함흥에서는 메밀가루로 만든 냉면을 즐겨 먹었고, 황해도 또한 동치미 국물을 부어 만든 냉면을 먹기도 하였고, 밀가루 국수도 먹었습니다.

 해산물이 풍부한 제주도에서는 생선을 이용한 국수가 대표적이며, 흑돼지를 고명으로 올린 고기국수도 즐겨 먹었습니다.

 

출처 - 네이버 지식백과

수제비, 칼국수 (우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백 가지 1, 초판 1998. 10 쇄 2011., 한복진, 한복려, 황혜성)
비빔국수 [Bibim guksu, 韩国拌面] - 입맛 없는 날, 매콤하게 비벼 먹는 한 끼 (맛있고 재미있는 한식 이야기, 2013. 1. 2.)