한국의 부식류 - 찌개, 전골

 

1. 찌개

 찌개는 국과 같이 우리나라 음식의 조리 방법 중 끓이는 음식에 포함되며, 국물의 양이 많은 국과 다르게 국물이 적은 것이 특징입니다. 또한 육류나 채소류, 어패류, 두부 등 여러 재료와 된장이나 고추장, 새우젓 등의 조미료를 넣고 끓여서 여러 성분과 다양한 맛이 어우러진 것이 특징입니다.

 우리나라와 같이 곡물 중심의 상차림에는 국과 찌개 둘 다 빠지는 일 없이 둘 중 하나를 꼭 올렸고, 찌개는 겸상 이상에서의 상차림에서는 국처럼 여러 그릇으로 나눠 놓지 않고 대부분 한 그릇의 냄비나 뚝배기로 끓여서 올렸습니다.

 찌개는 옛날 문헌에서 찌개라는 이름 그대로 기록되어 있지 않고 조치라는 이름으로 시의전서에서 등장하였지만, 증보산림경제에서는 국물이 많은 국은 탕이고, 국물이 적은 국은 갱이라고 나와 있는 것을 보아 갱은 찌개를 말하는 것이며, 찌개는 조치, 갱 등의 이름으로 불린 것으로 생각됩니다.

 조선시대 때 궁중에서도 찌개를 조치라 불렀고, 이 당시 조치의 종류는 크게 된장으로 만든 조치와 맑은 조치 두 가지였으며, 임금님의 수라상에는 두 가지 찌개를 모두 올렸다고 합니다.

 

 

 찌개의 종류는 들어가는 재료나 간을 맞추는 조미료에 따라 나눌 수 있는데, 먼저 재료에 따른 것에는 두부가 들어간 두부찌개, 생선이 들어간 생선찌개, 명란젓을 넣은 명란젓 찌개 등이 있으며, 조미료에 따른 것에는 된장찌개, 고추장찌개, 새우젓찌개, 맑은 찌개 등이 있습니다. 하지만 찌개는 두부찌개에 육류나 채소류를 넣고 끓이는 것이나 생선찌개에 두부를 넣는 것처럼 한 가지 재료만 넣고 끓이는 것이 아니었습니다.

 조미료에 따른 찌개 종류 중 된장찌개는 만드는 방법이 여러 가지가 있는데, 간단하게 된장만 넣고 끓이는 것과 된장과 함께 찌개용으로 담근 보리고추장이나 밀을 넣어서 만든 고추장을 넣고 끓이는 방법, 막 고춧가루를 넣고 끓이는 방법 등이 있으며, 더운 여름에는 된장과 풋고추만 넣고 끓이는 강된장 찌개가 좋습니다.

 찹쌀, 멥쌀, 보리 등의 주재료에 메줏가루, 고춧가루, 소금 등을 넣어 만든 고추장은 매운맛이 나는 장이며, 이런 고추장을 넣고 끓인 고추장찌개는 얼큰한 맛을 내어 식욕을 올려줍니다. 고추장찌개를 만들 때는 생선을 넣는 게 좋고, 호박이나 두부, 파 등을 추가해서 넣어도 됩니다. 또한 민물 게나 민물고기 등을 넣고 끓이는 찌개에도 고추장을 넣으면 훨씬 맛이 좋습니다.

 조미료에 따른 찌개 종류 중 흔하지 않은 찌개인 새우젓찌개는 뚝배기나 냄비에 다진 소고기와 새우젓국, 다진 마늘, 참기름 등을 넣고 반 컵 정도의 물을 부어 끓인 다음 먹기 좋은 크기의 두부와 파를 넣고 잠시 끓여 간을 맞추고 마무리합니다. 이러한 새우젓찌개는 얇게 썬 무나 명란젓 등을 넣어도 잘 어울리며, 새우젓에는 많은 양의 칼슘이 들어있어 칼슘의 좋은 공급원이고, 두부를 넣은 새우젓찌개는 맛이 깔끔하기 때문에 어린이의 이유식으로도 좋습니다.

 

2. 전골

 전골은 전골냄비에 다양한 재료를 색 맞춰 담고 미리 간을 맞춘 육수를 부어서 즉석에서 끓여 먹는 음식으로, 들어가는 주재료에 따라 이름이 달라지며, 전골의 종류에는 궁중 전골, 소고기 전골, 각색 전골, 곱창전골, 해물전골, 국수전골, 김치전골 등 여러 종류의 전골이 있습니다.

 전골은 여러 사람이 모여서 하나의 냄비를 둘러싸고 먹는 음식이라 서로 이야기를 하면서 먹을 수 있고, 친밀감을 쌓을 수 있으며, 난로가 있어 난방의 역할도 하는 음식입니다.

 전골의 유래는 진중의 군사들이 쓰던 철관에 재료들을 넣고 끓여 먹은 것에서 시작되었다는 이야기와 중국에서 왔다는 이야기, 일본에서 왔다는 이야기 등 여러 가지가 있습니다.

 

 먼저 장지연이 작성한 문헌에서는 상고 시대 때 진중의 군사들은 철로 만든 전립을 썼는데 진중에는 음식을 만들어 먹을 기구가 별로 없었기 때문에 쓰고 있던 철관에 생선이나 고기 등의 재료를 넣어서 끓여 먹었고, 이것이 습관이 돼서 여염집에서도 전립 모양의 냄비를 만들어 고기와 채소를 끓여 먹었으며, 이를 전골이라 불러왔다고 하였습니다.

 어우야담에서는, 이지함 선생은 고기나 생선 등의 재료를 얻으면 항상 쓰고 있던 철관을 벗어 그곳에 재료를 넣고 끓여 먹었다는 이야기가 기록되어 있습니다. 또한 조선시대 후기 때 쓰인 경도잡지에서는 벙거지처럼 생긴 전립투라는 냄비의 움푹하게 들어간 가운데 부분에는 채소를 데치고, 평평한 가장자리에는 고기를 구웠고, 이것은 반찬이나 술안주에 모두 좋다는 내용이 있습니다.

 동국세시기에서는 “숯불을 피운 화로에 번철을 올린 후 기름과 간장, 파, 마늘, 고춧가루, 달걀 등으로 양념한 소고기를 여러 명이 모여 구워 먹었는데, 이를 '난로회'라고 한다. 추위를 막는 시절 음식이니 이것이 곧 옛날의 난란회이다."라고 시월 시식으로 먹었던 난로회에 관해 설명하였습니다.

 

 

 동국세시기에 나왔던 것처럼 화로에 고기를 구워 먹었던 것은 중국의 문헌에서도 나오는데 “북경 사람은 시월 초하루에 술을 걸러 놓고 화로 위에 고기를 놓고 구워 먹는데, 이걸 난로라 한다.”라고 기록된 것을 보면 중국의 시절 음식 풍습이 우리나라에 전해진 것이라고 추측할 수도 있습니다.

 전골이 일본에서 전래하였다는 이야기는 1800년대 서유구가 작성한 문헌에서 볼 수 있습니다. 이 문헌에서는 전립을 반대로 눕힌 듯한 모양인 기구의 파인 곳에는 장수를 붓고 무, 미나리, 도라지, 파를 가늘게 썰어 담은 후 이것을 숯불 위에 놓아 뜨겁게 달구고, 종이처럼 얇게 썬 고기를 기름장에 적셔서 화로의 위쪽 가장자리의 넓게 된 부분에 올려서 구웠으며, 3~4명의 사람이 둘러앉아 먹었는데, 이러한 기구를 전립투 또는 전철이라고 하였으며, 이 음식은 일본에서 건너온 음식으로 온 나라에 퍼져 있다고 하였습니다.

조선시대 순조 때 이학규가 작성한 문헌에서도 일본에서 들어온 고깃국은 신선로처럼 고기를 익혀 먹는다고 하였습니다.

 현재에도 남아있는 옛날의 전골틀은 주로 쇠나 돌로 만들어졌는데, 옛날의 벙거지처럼 생긴 쇠전골 틀은 둘레에 채소나 고기를 굽고, 가운데 파인 곳에는 장국을 끓일 수 있으며, 돌 전골틀은 높이가 낮고 전이 따로 달리지 않은 움푹 파인 돌판 모양이라 볶음이나 구이를 하기에 좋습니다. 옛날에는 숯불을 넣은 화로 위에 전골틀을 올려놓고 국물 없이 재료들을 지지거나 구워서 먹는 구이 전골이 많았지만, 현재에는 냄비에 여러 가지의 재료와 넉넉한 양의 국물을 부어 상에서 끓여 먹는 탕 전골을 주로 먹습니다.

 

출처 - 네이버 지식백과

찌개 (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)
찌개 (두산백과 두피디아, 두산백과)
전골 (우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백 가지 2, 초판 1998. 10 쇄 2011., 한복진, 한복려, 황혜성)
전골 (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)