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한국의 부식류 - 찜, 선 1. 찜 찜은 육류나 어패류, 채소류 등의 재료를 양념하여 증기로 찌거나 국물과 함께 끓인 음식으로, 현재는 대부분 재료를 끓여서 국물이 졸아들게 익히는 것이지만, 옛날에는 시루에 쪄서 만들었습니다. 찜의 조리 방법은 증보산림경제에서도 나와 있는데 재료 안에 고기와 술, 초, 장 등의 조미액을 알맞게 넣어 주둥이를 닫아 약한 불로 중탕하여 익힌다고 나와 있습니다. 임원경제지에서는 증은 갱의 국물이 적은 모습이라 하여, 조미액이 고기에 스며들어 가서 조금만 남은 상태라고 설명하였으며, 규합총서에는 메추라기찜이 나오는데 국물이 바특하여 제 몸이 다 익은 뒤에는 젖을 만하여야 좋다고 메추라기찜에 대해 기록하였습니다. 이러한 문헌의 내용을 보았을 때 찜은 국물에 끓이는 것이나 증기로 찌는 것과 같이 조리 방법에.. 2024. 2. 1.
한국의 부식류 - 찌개, 전골 1. 찌개 찌개는 국과 같이 우리나라 음식의 조리 방법 중 끓이는 음식에 포함되며, 국물의 양이 많은 국과 다르게 국물이 적은 것이 특징입니다. 또한 육류나 채소류, 어패류, 두부 등 여러 재료와 된장이나 고추장, 새우젓 등의 조미료를 넣고 끓여서 여러 성분과 다양한 맛이 어우러진 것이 특징입니다. 우리나라와 같이 곡물 중심의 상차림에는 국과 찌개 둘 다 빠지는 일 없이 둘 중 하나를 꼭 올렸고, 찌개는 겸상 이상에서의 상차림에서는 국처럼 여러 그릇으로 나눠 놓지 않고 대부분 한 그릇의 냄비나 뚝배기로 끓여서 올렸습니다. 찌개는 옛날 문헌에서 찌개라는 이름 그대로 기록되어 있지 않고 조치라는 이름으로 시의전서에서 등장하였지만, 증보산림경제에서는 국물이 많은 국은 탕이고, 국물이 적은 국은 갱이라고 나와 .. 2024. 1. 31.
한국의 부식류 - 국과 탕 - 국의 역사 일상에서 김치나 젓갈 등의 부식과 함께 우리 식생활에서 가장 많이 이용하고 있는 국은, 많은 물에 채소나 고기, 생선 등의 재료를 넣고 끓인 음식으로 탕이라고도 합니다. 국은 재료에 들어있는 수용성 단백질이나, 지방, 무기질 등의 수용성 성분과 맛 성분이 우러난 국물을 이용하기 때문에 영양과 맛 또한 좋아 많은 사람이 즐겨 먹습니다. 옛날 문헌인 삼국사기에도 국은 오래전부터 우리나라에 있었고 누구나 좋아하였다고 기록되어 있으며, 아무리 귀한 음식을 먹을 때에도 밥상 위에는 국이 빠지지 않았습니다. 국을 탕이라 부르는 것에 대해서는 명확한 구분은 없지만, '국'은 한국 고유의 말이고, '탕'은 한자로 쓴 말이어서 국의 높임말로 탕을 사용했습니다. 국과 같이 물에 재료를 넣고 끓이는 조리 방법.. 2024. 1. 31.
한국의 주식류 - 떡국 - 떡국의 역사 떡국은 설날에 먹는 절식 중 하나로, 얇게 썬 가래떡을 소고기로 끓인 맑은장국에 넣고 끓인 음식이며, 굳은 떡을 끓는 장국에 넣어 부드럽게 익혀 먹는 과학적이고 훌륭한 조리 방법의 음식입니다. 우리나라에서 언제부터 설날에 떡국을 먹었는지에 대해서는 자세한 기록이 없으나, 1900년대에 간행된 문헌인 조선 상식에서는 설날에 떡국을 먹는 것은 우리나라에서 매우 오래된 풍속이고, 상고시대 신년 축제 때 먹던 음복 음식에서 나왔으며, 천지 만물이 새롭게 시작되는 설날을 청결하고 엄숙하게 보내기 위해 깨끗한 흰떡으로 만든 떡국을 먹게 되었다고 하였습니다. 또한 조선시대 순조 때 김매순이 한양의 연중행사에 대해 작성한 문헌과 동국세시기 등과 같이 조선시대 후기 때 작성된 문헌을 보면 떡국은 정조차례.. 2024. 1. 30.

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