한과의 종류 - 유과 (1)

- 유과의 종류 및 만드는 방법

 

 유과는 찹쌀가루와 술을 섞은 반죽을 찜기에 넣고 쪄서 모양을 내고 말린 다음 적당한 온도의 기름에 지지거나 튀긴 것을 조청이나 꿀을 발라 고물을 묻힌 것이며, 여러 가지 모양과 크기가 있고, 기름에 지져서 만들기 때문에 '기름 유' 자를 사용하여 유과라 부릅니다. 

 

 유과의 종류에는 산자와 과줄, 강정, 빙사과 등이 있으며, 떡 반대기를 어떤 모양으로 써는지에 따라서 크게 만든 것은 산자, 손가락 정도의 굵기로 만든 것은 강정, 팥알 정도의 크기로 썰어서 말린 후 기름에 튀긴 것과 엿을 섞어서 뭉치고 네모 모양으로 썬 것을 빙사과라 부릅니다.

 

 밀가루에 참기름과 꿀을 넣고 반죽하여 모양을 내고 기름에 지진 다음 꿀이나 조청 등으로 만든 시럽에 담갔다가 먹는 약과는 유밀과에 속하며, 유과를 만들 때는 습하고 더운 여름철에는 엿이 늘어지고 강정 바탕이 쉬 눅기 때문에 일반적으로 추운 겨울철이나 설 이전에 만듭니다.

 

 유과는 찹쌀을 보름 정도 삭힌 후 가루로 만들어 찜기에 넣고 찐 다음 절구에 오랫동안 쳐서 얇은 두께로 펴서 쓰이는 곳에 맞게 자르고 이것을 말렸다가 적당한 기름에 튀기고 엿을 발라 고물을 묻혀서 완성하는 복잡한 과정이 필요한 과자입니다. 그 때문에 약과나 다식처럼 단시간에 만드는 것이 어려우며, 가정에서 유과를 만드는 것은 보통 일이 아닙니다.

 

 또한 유과는 식감이 바삭하면서 살살 녹는 것이 특징인데, 이 특징을 잘 살리려면 콩물과 술을 넣어서 만들면 더 바삭하게 만들 수 있으며, 콩물이나 술을 조금 넣으면 튀길 때 잘 부풀지 않을 수 있고, 지나치게 많이 들어가면 잘 부서지기 때문에 노하우가 필요합니다.

 

 유과를 만들 때 사용하는 찹쌀은 물에 씻지 않고 골마지가 생길 때까지 일주일 정도 물에 담가놓아야 하고, 그 후에 깨끗이 씻어서 물기를 제거한 다음 빻습니다. 빻은 찹쌀가루에 콩과 물을 섞고 찜기에 넣고 쪄서 절구에 오래 치는데, 최대한 많이 쳐야 결이 곱게 되며, 마른 떡가루나 녹말가루 등을 도마 위에 뿌리고 곱게 친 떡을 붓고 얇게 민 후 알맞은 용도에 따라 자릅니다.

 

 자른 떡을 바람이 잘 드는 밖에서 말리면 겉이 말라 갈라지기 때문에 마른 가루를 바른 떡을 방바닥에 종이나 깔 것을 깔고 그 위에 잘 펼쳐서 말려야 합니다. 말린 떡을 강정 바탕이라 부르며 항아리나 용기에 보관하여 사용해야 할 때 꺼내서 사용하면 편리합니다.

 

 이것을 튀길 때는 110도~120도 정도의 낮은 온도의 기름과 150도 정도의 기름을 준비하여 처음에는 낮은 온도에서 부풀도록 뒤집으면서 튀기다가 건진 후 150도의 기름에 넣어서 튀겨 겉이 단단해지게 합니다. 크기가 큰 산자의 경우 반듯한 모양으로 만들려면 말린 떡을 낮은 기름에 튀길 때 완전히 기름에 담가 네 귀를 숟가락 등의 도구로 누르면서 모양을 잡아야 반듯한 모양이 됩니다. 이렇게 튀긴 것은 건져서 종이 위에 놓고 기름을 제거해야 맛이 담백하고 가벼워지며, 적당한 농도의 엿물에 담갔다가 건져서 고물을 묻히면 완성입니다.

 

 강정에 묻히는 엿물의 농도가 너무 묽으면 겉에 묻히는 고물이 잘 붙지 않아 떨어질 수 있고, 너무 되면 끈적거리기 때문에 적당한 농도를 맞춰야 합니다. 또한 겉에 묻히는 고물은 흰 밥풀을 잘게 부순 다음 어레미에 친 세반을 묻히거나 튀긴 쌀 나락을 붙이며, 흰 밥풀을 그대로 붙이기도 합니다. 이렇게 붙이는 고물에 따라 세반 강정과 매화강정 등이라 부르기도 하며, 붙이는 고물은 쌀 이외에도 참깨와 들깨, 흑임자, 계핏가루, 잣가루, 검촛가루, 파래 가루 등이 있습니다.

 

 유과를 만들 때는 찹쌀 반죽이나 고물에 천연 재료를 이용하여 다양한 색을 내기도 하며, 현재에도 유명한 강릉 지역의 산자는 통 밥풀의 고물과 넓적하고 두꺼운 두께, 먹을 때 부드럽게 부서지면서 입안에서 살살 녹는 것이 특징입니다.

 

- 유과의 역사

 

 옛 혼인 잔치에서는 신붓집에서 이바지 음식을 만들어 신랑집에 보내고 이 이바지 음식을 친척과 이웃에게 돌렸으며, 신랑집에서도 신붓집에 음식을 보내면서 서로 음식을 교환했었는데, 이때 반드시 만들어서 돌리는 음식이 강정과 산자 등의 유과입니다. 이때 유과는 반으로 자른 비늘 잣이나 꼭지를 자르고 얇게 채 썬 대추, 석이버섯 등으로 꽃 모양을 만들어 물엿으로 붙여서 장식하여 솜씨를 발휘할 수 있었습니다.

 

 또한 옛날에는 유과의 떡 반죽을 건조할 때 종이에 품계를 적어서 건조하여 설날 때 세배상에 올려놓고 유과를 갈라서 어떤 사람의 품계가 가장 높은지 비교해 보는 놀이가 있었는데, 중국에서도 대보름 때 글을 적은 종이를 넣고 만든 누에고치 모양의 과자로 그 해의 화복을 점쳤다고 하였습니다.

 

 이러한 유과는 고려시대 때부터 경사스러운 잔칫날이나 세배상, 제사 등에 빠지지 않고 올라가는 과자로 기록되어 있으며, 유과의 종류 중 강정에 대한 내용은 1809년 문헌인 규합총서와 조선시대 후기의 동국세시기 등에 기록되어 있습니다.