한과의 종류 - 유밀과 (2)

2. 만두과
 만두과는 약과 반죽과 같은 반죽에 꿀과 계핏가루에 다진 대추를 넣고 만든 소를 반죽에 넣고 작은 송편 크기로 빚어서 기름에 튀긴 후 즙 청하여 잣가루를 뿌린 것으로, 관혼상제와 같은 때의 고임 상에 높이 고인 약과 위에 웃기로 쓰이는 유밀과 중의 하나입니다. 만두과의 반죽은 약과 반죽과 똑같지만, 꿀과 술을 약과 반죽보다 조금 더 넣어서 질게 반죽해야 합니다.

 이러한 만두과는 1800년대 말의 문헌인 시의전서와, 윤씨음식법, 1900년대의 문헌인 조선요리제법과 조선무쌍신식요리제법에 자세하게 기록되어 있으며, 이외에 도문대작 등의 문헌에도 기록되어 있습니다. 시의전서에 기록되어 있는 만두과는 반죽을 만두처럼 하고 대추를 곱게 다져 쪄서 꿀과 계피를 대추의 양만큼 넣고 잔살 잡고 지지는데, 약과 반죽에는 소주가 연해서 좋고, 만두과나 다식과도 즙 청하여 잣가루, 계핏가루를 뿌린다고 기록되어 있습니다.

 

<만드는 방법>

 

<재료>

박력분 440g, 혼합참기름(참기름:식용유 1:1) 6큰술, 꿀 7큰술, 소주 7큰술, 소금 1작은술, 생강즙 6큰술, 백 후춧가루 1/8작은 술, 식용유 적당량, 고명용 작 3큰술

 

<대추소>

말린 대추 100g, 계핏가루 1/4큰술, 유자청 4큰술, 꿀 2큰술

 

<즙청 시럽>

조청 2컵, 물 1/2컵, 계핏가루 1/2작은술, 생강 1쪽, 유자청 2큰술

<조리 순서>

1. 밀가루와 소금, 백 후춧가루를 섞고 체에 내립니다.

2. 체로 내린 밀가루에 참기름과 식용유 섞은 것을 넣습니다.

3. 혼합참기름을 넣은 밀가루를 잘 섞은 후 손으로 비빕니다.

4. 손으로 섞은 밀가루를 다시 체에 내립니다.

5. 꿀과 소주, 생강즙을 골고루 섞어서 체에 내린 밀가루에 넣고 뭉치듯 반죽하여 하나의 덩어리가 되게 합니다.

* 너무 많이 반죽하지 않고 가볍게 반죽합니다.

6. 말린 대추의 씨를 제거한 다음 찜기에서 쪄서 잘게 다진 후 계핏가루와 꿀을 넣고 은행알 정도의 크기로 뭉칩니다.

7. 밀가루 반죽을 밤톨 정도의 적당한 크기로 떼서 은행알 크기의 대추 소를 넣고 송편 모양으로 빚습니다.

8. 송편 모양으로 빚은 것을 140도 기름에 넣고 천천히 튀긴 후 갈색으로 되면 건져서 기름을 제거합니다.

9. 식지 않은 뜨거운 상태의 과자를 시럽에 담가 두었다가 건져서 비늘 잣을 올려 마무리합니다.

 

3. 다식과
 다식과는 유밀과 종류 중 하나로 깨나 콩가루 등에 꿀을 넣고 반죽해서 틀에 찍어서 만든 다식이랑은 전혀 다른 과자입니다. 이 다식과는 밀가루에 기름과 생강즙, 꿀, 소주 등의 재료를 넣고 섞어서 약과 판으로 모양을 내고 기름에 지지는 방법으로 만드는데, 반죽을 모양낼 때 다식판으로 모양을 내는 것이 다식과입니다.

 

<만드는 방법>

 

<재료>

밀가루 2컵, 참기름 3큰술, 꿀 3큰술, 물 3큰술, 청주 2큰술, 소금 1/4작은술, 생강즙 1작은술, 백 후춧가루 1/4 작은술, 계핏가루 1/4 작은 술, 시럽 적당량, 잣가루 2큰술, 식용유 적당량

 

<조리 순서>

1. 밀가루를 체에 내리고 참기름을 소량씩 부으면서 손으로 골고루 비빕니다.

2. 손으로 비빈 밀가루를 다시 체에 내립니다.

3. 꿀과 청주, 소금, 생강즙, 백 후춧가루, 계핏가루를 섞고 밀가루에 넣어서 가볍게 뭉치듯 반죽합니다.

4. 밀가루 반죽을 50g씩 떼어 참기름 바른 다식판에 눌러 박은 후 꼬치로 6개 정도 구멍을 냅니다.

* 약과 반죽을 다식판에 박은 것이 다식과이며, 판에 박아서 모양을 낼 때는 가운데 부분이 볼록하게 튀어나오지 않도록 해야 합니다.

5. 140도 정도의 기름에 모양낸 반죽을 넣고 한쪽 면을 4분간 튀긴 후에 뒤집어서 3분간 튀깁니다.

6. 갈색으로 잘 튀겨지면 건져서 기름을 제거한 다음 식힌 시럽에 담갔다가 건지고 잣가루를 뿌립니다.

* 시럽은 계핏가루와 유자즙, 꿀 등을 섞어서 만듭니다.

 

4. 매작과
 매작과는 밀가루에 생강을 갈아 넣고 반죽한 다음 얇게 밀어서 네모 모양으로 썰어 가운데 칼집을 넣고 뒤집어 꼰 모양으로 만든 후 기름에 튀겨서 꿀에 즙 청한 과자입니다. 매작과의 모습이 매화에 참새가 앉은 것과 같다고 하여 매화 매, 참새 작을 써서 매작과라고 부르며, 이외에도 매엽과, 매잡과, 타래과 등으로 다양하게 부릅니다.

 이러한 매작과는 얇게 민 반죽을 기름에 튀기기 때문에 바삭하고 고소한 맛이 특징이며, 생강과 계피 맛이 어우러져서 향과 맛이 좋습니다. 또한 매작과는 밀가루 반죽에 백련초 가루나 치자 물, 녹차 가루 등의 다양한 천연 재료를 넣고 반죽하여 알록달록한 색과 모양으로 만들 수 있으며, 손님을 접대할 때 다과상이나 어린아이의 간식용으로 많이 합니다.

 옛 문헌인 조선무쌍신식요리제법에서는 매작과를 매잡과라 기록하였으며, 재료가 간단해서 만들기 쉽다고 하였습니다. 또한 시의전서에서는 진 말을 차가운 물에 반죽한 다음 얇게 밀어 너비 9푼, 길이 2치로 잘라서 가운데로 간격이 일정하게 세 줄로 긋고, 그중 중간 줄을 길게 베어 한끝을 가운데의 구멍으로 뒤집어 반듯하게 만들고 지진 후 즙 청하여 계핏가루, 잣가루를 뿌린다고 기록되어 있습니다.

 

<만드는 방법>

 

<재료>

밀가루 110g, 소금 1/2 작은술, 식용유 3컵, 잣가루 2큰술, 생강 20g, 물 3큰술, 설탕 1컵, 물 1컵, 꿀 2큰술, 계핏가루 1/2 작은술

 

<조리 순서>

1. 밀가루와 소금을 섞은 후 체에 내립니다. 

2. 생강의 껍질을 제거한 후 곱게 갈아 물 3큰술과 섞습니다.

3. 생강즙을 넣은 물을 체에 내린 밀가루에 붓고 잘 치댄 후 뚜껑이나 젖은 행주로 덮고 30분 정도 둡니다.

4. 설탕 1컵과 물 1컵을 냄비에 넣고 중간 불로 젓지 않고 끓입니다.

5. 설탕물이 끓어서 1컵 정도가 되면 불을 끄고 식힌 후 꿀 2큰술과 계핏가루 1/2 작은술을 넣고 섞습니다.

6. 30분 정도 둔 반죽을 0.3cm 정도의 두께로 얇게 밀고, 긴 네모가 되도록 길이 5cm, 폭 2cm로 자릅니다.

7. 긴 네모 반죽 가운데 길게 칼집을 낸 다음 양옆을 일정한 간격으로 칼집을 냅니다.

8. 가운데 칼집으로 한끝을 넣어 뒤집은 후 리본 모양으로 만듭니다.

9. 150도의 기름에 반죽을 넣고 밝은 갈색으로 익으면 건져서 기름을 제거한 다음 시럽에 담갔다가 건집니다.

10. 건진 매작과를 그릇에 담고 잣가루를 뿌려 마무리합니다.