한과의 종류 - 유과 (2)

1. 강정

 강정은 다른 이름으로 견 병이라 부르기도 하였으며, 찹쌀가루에 술을 넣고 반죽하여 여러 가지 모양으로 잘라서 그늘에 말린 후 적당한 온도의 기름에 튀겨서 꿀과 고물을 묻힌 것으로, 약과나 다식과 더불어 잔칫날이나 큰상, 제사상에 빠지지 않고 올라가던 과자입니다.

 강정은 크게 산자와 강정으로 나눌 수 있는데, 먼저 산자는 모양이나 색깔에 따라서 매화산자, 백 산자, 홍 산자 등이 있으며, 강정은 만드는 고물의 재료에 따라 콩강정, 깨강정, 흑임자강정, 잣강정, 승검초강정, 송화강정, 계피강정, 세반 강정, 방울강정 등으로 나눌 수 있습니다.

 이러한 강정은 한나라 때 아침 식사하기 전에 입맛을 돋우는 한 구라는 음식을 먹는 풍습이 있었으며, 우리나라 고려시대 때 확산한 것으로 추측합니다. 강정에 대한 기록은 먼저 1809년 문헌인 규합총서의 내용을 보면, 강정의 모습이 누에고치와 같다고 해서 견 병이라 불렀고, 다른 이름으로는 한 구라 불렀다는 내용이 기록되어 있습니다.

 1819년 문헌에서는 강정이 인가의 제사 음식 중에서 가장 으뜸이라는 내용이 기록되어 있고, 조선시대 후기의 동국세시기에서는 다섯 가지 색의 강정이 있는데, 이것은 설날과 봄에 인가의 제물로 실과 행렬에 들며, 세찬으로 손님을 대접할 때 반드시 있어야 하는 음식이라고 기록되어 있습니다. 허균의 도문대작에서는 백 산자는 전주 지역의 명산물로 기록되어 있습니다.

2. 산자

 산자는 찹쌀가루로 만든 반죽을 얇게 밀어서 말린 후 기름에 튀겨서 밥알이나 깨 등의 고물을 꿀과 함께 묻힌 과자로, 산자는 연례행사나 제사 등에 반드시 사용되는 과자였습니다. 산자는 옛날 가정에서도 만들었으며, 조선시대 후기 때는 상품화되기도 하였습니다.

 산자는 조선시대 후기 문헌인 아언각비와 성호사설 등에 기록되어 있는데, 먼저 아언각비에서는 찰벼 껍질을 기름에 튀기면 쌀이 튀어서 흩어지기 때문에 산이라 부르며, 이것을 입힌 과자라는 뜻에서 산자라고 부른다는 내용이 기록되어 있습니다. 성호사설에서는 쌀알을 기름에 튀기면 꽃처럼 부풀어 벌어지므로, 이것을 묻힌 유전병류를 산자라 부른다는 내용이 기록되어 있어 산자는 겉에 묻히는 고물의 모습에서 유래된 이름이라는 것을 알 수 있습니다. 

 산자는 전라남도 지역의 백 산자가 옛날부터 명물로 알려져 있었습니다. 

 산자를 만들기 위해서는 찹쌀가루에 약주나 탁주 등의 술을 축이듯이 넣고 반죽하여 찜기에 넣고 찐 다음 방망이로 꽈리가 일도록 저어서 밀가루를 바른 판에 붓고 0.7cm 정도로 밀어줍니다. 얇게 민 반죽은 가로 2cm, 세로 3cm 정도 크기로 잘라서 바람이 불지 않는 그늘진 곳이나 따뜻한 방바닥에 놓고 겉이 갈라지지 않게 말려줍니다.

 잘 말려진 반죽은 적당한 온도의 기름에 속이 바삭해지도록 두 번 튀기고, 조청 또는 하얀 엿과 꿀을 끓는 물에 넣고 조린 것을 발라서 고물을 묻혀 완성합니다. 이렇게 만드는 산자는 반죽에 들어가는 재료에 따라서 메밀산자 등으로 부르며, 겉에 묻히는 고물에 따라서는 백 산자, 밥풀 산자, 매화산자 등으로 부릅니다. 

 

 산자의 종류 중에서 밥풀 산자는 물에 하루 정도 담가놓은 찹쌀을 시루에 넣고 찐 다음 그늘에 말려서 쌀알이 부서지지 않은 것과 부서진 것을 구분해서 술에 넣고 10시간 정도 축인 후 각각 낮은 온도의 기름에 튀겨서 고물로 쓴 것을 말하며, 백 산자는 쌀을 이용하여 만든 백당을 묻혀서 눈처럼 하얗게 만든 것이고, 전라도 지역이 곡창지대여서 백당이 유명하기 때문에 백 산자 또한 유명합니다. 

 

 매화산자는 4일 정도 밤이슬을 맞히게 하여 찹쌀 속에 적당한 습기가 밴 것을 건져서 하루 재웠다가 불에 달군 솥에서 넣고 볶아서 매화의 모습처럼 튀겨지면 고물을 묻힌 것으로, 뜨겁게 달군 기름에 지초를 넣고 우려서 붉은색의 기름을 만든 것을 이용하여 분홍색의 고물을 만들 수도 있습니다. 이렇게 고물을 겉에 묻힐 때는 하얀색과 붉은색으로 매화 문양을 넣기도 합니다.

 

 메밀산자는 메밀가루, 밀가루를 반반씩 섞은 반죽으로 만든 것이며, 이러한 산자는 제례에서는 흰색 산자만 쓰이고, 축하 연회에서는 백색과 분홍색의 산자를 사용합니다.

3. 과줄

 

 산자와 비슷한 과줄은 꿀과 기름을 섞은 반죽을 얇게 밀어서 적당한 크기로 잘라서 기름에 튀긴 후 조청이나 엿을 바르고, 불린 쌀을 찜기에 넣고 찐 다음 꾸덕꾸덕하게 말려서 볶다가 기름에 넣고 튀긴 후 부셔서 만든 쌀 튀밥 가루를 겉에 묻힌 과자를 말하며, 제주도 지역에서는 과줄을 과질이라고 부릅니다.

 

 조선족의 과줄은 삭힌 찹쌀로 만든 바탕을 기름에 튀겨서 쌀 튀밥을 묻혀서 만들지만, 쌀이 귀한 연변 지역은 옥수수를 기름에 튀겨서 묻혀서 만듭니다.