한국의 부식류 - 자반, 부각, 튀각

 

1. 자반

 자반은 고등어나 삼치, 전어, 준치, 민어, 방어, 밴댕이 등의 생선을 소금에 절여서 오랫동안 저장할 수 있는 것을 말하거나 또는 재료를 간장에 졸이거나 기름에 볶는 등 짭짤하게 만들어 먹는 반찬을 말하며, 자반보다 소금을 덜 넣고 말린 생선은 어포라고 합니다. 이러한 자반은 대표적으로 고등어자반, 조기 자반, 가자미 자반, 김자반, 미역자반, 콩자반, 진주 자반, 매듭자반 등이 있습니다.

 자반은 저장성이 좋기 때문에 생선이 귀하고, 채소가 자라지 않는 때의 산간 지역이나 농촌 지역에서 반찬감으로 많이 이용합니다. 생선을 잡은 배에서 바로 소금에 절여서 만든 것을 뱃자반이라고 하는데, 바다에서 육지로 오는 시간 동안 적당하게 절여져서 맛이 좋습니다. 또한 뱃자반 중에서는 연평도 근처에서 잡은 조기를 소금에 절였다가 마포나루에 도착해서 내린 것이 가장 맛있습니다.

 자반에 사용하는 생선에는 고등어, 조기, 준치, 갈치, 가자미, 연어, 전어 등이 있으며, 만드는 방법은 생선의 비늘과 내장, 알 등을 제거하고 소금물로 씻은 다음 아가미에는 소금을 채워 넣고 몸통에는 소금을 뿌려서 항아리에 나란히 놓고 층마다 소금을 뿌립니다. 이틀 정도 후에 소금물이 생긴 항아리에서 생선을 건져내서 꾸덕꾸덕하게 말린 다음 마른 항아리에 넣어서 저장하거나 또는 소금물에 그대로 넣고 저장하는데, 오래 보관할수록 소금을 많이 넣어야 합니다.

 일반적으로 자반을 만들 때는 알이 굵고 거친 천일염을 쓰는 것이 가장 저장성이 좋아지며, 소금의 양은 재료 무게의 10% 정도를 사용해야 합니다. 또한 자반의 소금양보다 더 많은 15~35% 정도의 소금을 넣으면 젓갈이 됩니다.

 이렇게 만든 자반 생선은 기름만 발라서 살짝 굽거나 큼직하게 썰어서 파, 마늘, 기름, 고춧가루 등의 양념과 물을 조금 넣고 끓는 밥솥에 넣어서 찐 다음 꺼내서 약한 불에 끓여 먹는 방법이 있습니다.

 간장에 졸이거나 기름에 볶는 자반의 종류는 북어무침, 멸치볶음, 오징어볶음, 콩자반, 미역자반 등이 있으며, 소고기를 간장에 조린 장똑또기, 장산적 등도 자반에 속합니다. 또한 간장 양념 이외 고추장을 설탕이나 꿀, 생강, 참기름 등의 양념과 함께 볶는 약고추장, 볶음고추장도 자반에 속하며, 옛 궁중에서는 자반 접시에 북어무침, 장산적, 약고추장 등의 세 가지를 한 접시 옆에 놓았습니다.

 

2. 부각

 부각은 깻잎이나 고추, 감자 등의 채소류나 김 등의 해조류에 찹쌀로 만든 풀을 발라서 말렸다가 기름에 튀긴 것을 말하며, 주로 손님상이나 주안상에 올리거나 절에서 많이 이용하는 반찬입니다.

 좋은 부각을 만들기 위해서는 채소류나 해조류를 잘 말려야 하는데, 습하거나 흐린 날에 말리면 상할 수도 있기 때문에 가을처럼 햇볕이 좋고 맑은 날 아침부터 말려서 당일에 말리는 것을 완성해야 깔끔합니다. 또한 찹쌀 풀을 만들 때는 찹쌀가루에 물을 넣고 잘 푼 후 불에 올려서 오랫동안 저으며, 되직하고 끈기가 생기면 불에서 내리고 식혀서 사용합니다.

 부각을 만드는 재료에는 깻잎, 깻송이, 가죽 잎, 동백잎, 국화잎, 풋고추, 김, 다시마 등이 있는데, 절에서는 차조기의 꽃송이로도 만듭니다. 부각 중 김이랑 깻잎은 두께가 얇기 때문에 한 장에 찹쌀 풀을 바르고 또 한 장 올려서 바르는 것을 총 세 번 정도 하고 가장 위에는 고춧가루나 깨를 뿌려서 장식해서 말리는데, 이렇게 겹쳐서 찹쌀 풀을 바르면 튀겼을 때 부피감이 있고 층이 생겨서 식감도 좋습니다.

 쌓은 것은 꾸덕꾸덕하게 말리고 뒤집어서 한 번 더 말리며, 완전히 마르기 전에 가위로 작게 잘라서 바짝 말립니다. 맑은 날이면 하루에 다 마르는데, 잘 마르지 않는다면 하루 더 말려서 건조한 곳에 보관합니다.

 가죽 잎 부각은 남쪽 지역에서 많이 만들어 먹는 부각이며, 독특한 향이 특징입니다. 봄에서 초여름 사이에 딴 어린 가죽 잎을 찌거나 데치고 고춧가루를 넣은 찹쌀 풀을 적당히 발라서 튀깁니다. 풋고추 부각은 크기가 작은 고추를 깨끗이 씻어서 물기를 완전히 제거하지 않은 상태에서 밀가루를 묻히고 쪄서 말리고 튀깁니다. 다시마는 물에 적신 행주로 먼지만 제거해서 찹쌀 밥풀을 고르게 붙여서 말리고 튀깁니다.

 

 

3. 튀각

 부각은 찹쌀 풀이나 밀가루를 묻혀서 튀기는 것이지만, 튀각은 아무것도 묻히지 않고 재료 그대로 튀기는 것입니다. 한문으로는 투각이라고도 하며, 크게 만들어서 제사상에 올리기도 합니다.

 튀각은 주로 말린 다시마와 파래, 미역 등을 사용해서 만드는데, 이때 다시마는 두께가 두껍고 넓은 것이 좋습니다. 부각은 바삭하게 만드는 것이 중요하기 때문에 재료를 잘 말리고, 기름의 온도를 잘 조절해야 하는데, 보통 170도 정도의 높은 온도에서 짧게 튀겨야 기름을 먹지 않고 바삭하게 되며, 쓴맛이 나지 않습니다.

 

 이와 관련된 내용은 옛 문헌에서도 나오는데, 다시마를 튀기기 전에 끓는 기름에 밀을 조금 넣고 다시마를 튀기면 누그러지지 않고, 튀긴 다음에는 석쇠에 놓고 기름이 빠진 후에 먹는다고 나와 있습니다.

 옛 문헌에서 튀각이 처음으로 등장한 것은 1700년대에 간행된 문헌에서인데, 여기서는 다시마를 유전하는 튀각이 나오며, 소식에 적당한 찬이라고 나와 있습니다. 또한 증보산림경제에서는 호두튀각도 나오고, 규합총서에도 다시마튀각이 나오는데, 규합총서에서는 현재의 매듭자반과 비슷한 것과 다시마 부각과 비슷한 것이 나옵니다.

 먼저 현재의 매듭자반과 비슷한 것은 다시마에 잣을 넣고 말아서 튀긴 것이며, 다시마 부각과 비슷한 것은 물에 불린 다시마를 꾸덕꾸덕하게 말려서 네모 모양으로 자른 후 따뜻한 찹쌀밥을 다시마 한 쪽에 한 알씩 빈틈없이 붙여서 햇볕에 말리고, 누룽지처럼 마르면 기름에 튀긴 다음 밥풀을 붙이지 않은 쪽에 꿀을 발라서 잣가루를 뿌려 먹었다고 나와 있습니다. 이 두 번째 방법은 손이 굉장히 많이 가는 정성스러운 튀각이었습니다.

 

출처 - 네이버 지식백과

자반 (두산백과 두피디아, 두산백과)
자반 (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)
부각, 튀각 (우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백 가지 1, 초판 1998. 10 쇄 2011., 한복진, 한복려, 황혜성)