한국의 부식류 - 장아찌

 

 장아찌는 각 계절에 나오는 채소류 등을 간장, 된장, 고추장 또는 소금, 식초 등에 넣고 절여서 오랫동안 먹을 수 있게 만든 것을 말하며, 김치와 함께 채소가 귀한 겨울철에 먹는 중요한 식재료 중 하나입니다. 주로 무나 오이, 풋고추, 깻잎, 마늘, 마늘종 등의 채소류로 만들며, 지역에 따라 감이나 도라지, 더덕, 콩잎 등의 재료로 만들기도 합니다.

 

 장아찌는 한자로 장과라고 부르며, 장류에 담그지 않고 익힌 장아찌도 있으며, 갑자기 만든 장아찌라는 의미로 갑 장과라고도 부릅니다. 종류에는 미나리 장과, 삼합 장과, 배추속대 장과 등이 있습니다.

 

 장아찌를 먹을 때 오래 저장한 것이라면 꺼내서 물에 한 번 헹궈서 짠맛을 없애고 썰어 먹거나 설탕, 참기름, 깨소금 등의 양념을 넣고 무쳐 먹기도 합니다. 장에 박아서 만드는 장아찌는 대부분 작년에 먹다 남은 장을 이용하며, 채소에 장맛이 스며들고 미생물에 의한 발효로 독특한 향과 맛이 나며, 아삭아삭하고 꼬들꼬들한 식감을 가집니다.

 

- 장아찌의 역사

 

 옛날부터 농업이 발달한 우리나라에서는 곡류를 주식으로 하며, 그 외 재료로 부식을 만들어 먹었으며, 뚜렷한 사계절과 계절에 따른 온도 변화, 산과 바다 등의 다양한 지형 등에 따라 우리나라의 저장식품은 발달하게 되었습니다. 삼국시대부터 장류나 절임이 있었고, 그것으로 음식 만드는 방법도 있었던 것을 보면 장아찌도 오래전부터 만들어 먹었던 것으로 추측할 수 있습니다.

 

 채소가 귀한 추운 겨울에는 미리 계절별로 나오는 다양한 채소류로 저장식품을 만들어 식사에 어려움이 없도록 대비하였고, 더운 여름에는 재료가 상하지 않게 만들어 저장하였습니다. 그 때문에 채소를 저장하는 것은 필수였고, 각 가정에서 저장식품을 만드는 것은 중요한 연중행사 중 하나였습니다. 이러한 내용은 조선시대에 작성된 농가월령가에서 농촌의 부녀자들이 하던 연중행사 중 장아찌에 대한 내용을 보면 알 수 있습니다.

 

 이규보가 쓴 시에서도 무장아찌가 나오는데, 장에 넣으면 여름의 석 달에 먹기 매우 좋고, 소금에 절여 동치미나 짠지와 같은 김치로 한다는 내용이 있으며, 파는 반찬으로 한다고 하였으며, 무장아찌와 파장아찌를 의미하는 것을 알 수 있습니다.

 

 현대에는 계절과 상관없이 마트나 시장 등에서 신선하고 다양한 채소류를 쉽게 구할 수 있고, 음식 기호가 바뀌면서 장아찌의 필요성이 떨어졌지만, 여전히 산뜻하고 개운한 맛의 장아찌는 많은 사랑을 받고 있습니다. 

 

 

- 장아찌 종류 및 만드는 방법

 

 우리나라의 장아찌 종류는 무장아찌, 마늘장아찌, 오이장아찌, 풋고추장아찌, 깻잎장아찌, 미나리 장아찌, 더덕장아찌, 가지장아찌, 송이 장아찌 등이 있으며, 장아찌를 만드는 방법에는 소금에 절이는 방법과 간장에 절이는 방법이 가장 흔합니다.

 

 현대에 많이 먹는 마늘장아찌는 연한 풋마늘을 식초 물에 먼저 담가서 매운맛을 제거한 다음 간장, 설탕 섞은 물에 넣고 절인 후 저장하면서 먹는 장아찌입니다. 새콤하고 달콤한 맛과 짭짤한 맛이 나며, 간장을 제외하고 소금을 넣고 만들면 깨끗한 흰 마늘장아찌가 됩니다. 저장할 때는 마늘에서 물이 나와서 간이 연해지기 때문에 3~4번 정도는 물만 따라내서 끓이고 식혀서 넣어야 오랫동안 보관할 수 있습니다.

 

 마늘장아찌 만드는 방법은 가지장아찌나 고춧잎으로 만든 장아찌에도 이용할 수 있지만, 고춧잎이나 가지로 만들 때는 식초는 넣지 않고 만들며, 주로 된장이나 고추장 등의 장에 박아서 만드는 방법을 주로 이용합니다. 무 또한 된장이나 고추장에 박는 방법으로 장아찌를 만들기도 하지만, 무를 썰어서 말린 다음 간장에 절였다가 고춧가루, 참기름, 깨소금 등의 양념을 넣고 무치기도 하며, 납작하게 썰거나 채 썰어서 만든 장아찌는 검붉은색과 달달 짭짤한 맛, 아작아작한 식감이 특징입니다.

 

 말린 무를 씻을 때 물에 오랫동안 불리거나 손으로 주물러서 씻으면 무의 단맛과 아작아작한 식감이 사라지기 때문에 빠르게 씻어야 합니다. 무장아찌의 양념은 멸치젓국이나 새우젓국에 파, 마늘, 고춧가루를 넣어서 만들기도 하며, 보관할 때는 서늘한 곳에 놓아서 익힌 다음에 먹기도 합니다.

 

 장에 박아서 만드는 무장아찌는 말리지 않은 생무로 담그는데, 소금에 절인 무의 물기를 제거하고 간장이나 된장에 박아서 맛이 스며들게 하는 것입니다. 이렇게 장에 채소류를 박아서 만드는 장아찌는 무를 많이 이용하고 그 외 더덕, 오이, 마늘종, 가지 등의 재료를 이용하는데, 된장에 박아서 절인 무는 날된장 냄새가 많이 나기 때문에 알맞은 크기로 썰어서 한 번 찌고 설탕과 참기름 등으로 양념해야 합니다. 더덕으로 만들 때는 더덕을 물에 담갔다가 방망이 등으로 두드려서 펴고 살짝 말린 다음 망사로 싸서 고추장에 박습니다.

 

 오이장아찌 또한 절였다가 물기를 제거하고 살짝 말린 다음 고추장에 박는 방법으로 만들며, 가지도 이와 같은 방법으로 만듭니다. 무와 마늘종은 된장에 박는 것보다 고추장에 박는 것이 색과 맛이 더 좋습니다. 이렇게 장에 박아서 장아찌를 만들 때는 채소류를 살짝 말린 후에 넣어야 장에 물기가 들어가지 않고, 이러한 장아찌를 먹을 때는 된장이나 고추장을 살짝 제거하고 썬 후 다음 참기름과 설탕 등의 양념을 넣고 무쳐서 먹어야 맛이 좋습니다. 또한 채소를 넣었던 고추장은 맛과 색이 연해지기 때문에 요리용과 장아찌용으로 구분하는 것이 좋습니다.

 

 간장에 절이거나 된장, 고추장 등에 박는 방법을 제외하고 임시로 만드는 장아찌에는 배추속대 장과와 오이 통장과 등이 있습니다. 오이로 만든 오이 통장과는 오이를 간장에 넣고 절이다가 이것을 끓여서 졸이고 채 썬 고기를 넣고 볶으며, 짭짤하고 아작거리는 식감이 특징입니다. 하지만 장기간 보관하는 장아찌는 아니기 때문에 오래 먹을 수는 없습니다.

 

 

 미나리 장아찌는 미나리를 끓는 물에 살짝 데친 다음 다진 소고기를 볶아서 함께 섞고 짭짤하게 양념한 것으로, 연한 미나리로 만들 때는 소금에 살짝 절인 후에 날 것으로 만들었습니다.

 

 풋고추장아찌 만드는 방법은 간장, 설탕, 식초 섞은 물에 구멍 낸 풋고추를 담그는 것이며, 매콤한 향과 맛, 새콤달콤한 맛이 특징입니다. 풋고추장아찌를 절이는 간장 물은 깻잎장아찌를 만들 때도 이용하는데, 깻잎장아찌를 만들 때는 풋고추장아찌 양념장을 한 번 끓여서 식힌 후 부어야 합니다.

 

 송이 장아찌는 양념장에 송이버섯을 재웠다가 볶고, 볶은 소고기를 섞어서 간장, 설탕, 참기름, 실고추 등의 양념을 넣고 무친 것이며, 더덕장아찌는 향기로운 더덕을 기름 두른 팬에 넣고 볶다가 간장을 넣어서 간을 맞추고, 볶은 소고기를 섞어서 여러 양념을 넣고 버무린 것입니다. 가지로 만드는 장아찌는 반으로 가른 가지의 껍질 쪽을 끓는 물에 살짝 데쳐서 다진 돼지고기나 소고기를 소로 넣고 간장을 뿌려서 기름 두른 팬에서 볶은 후 참기름과 깨소금으로 버무립니다.

 송이버섯과 더덕 또한 고추장에 박아서 만드는 방법이 있는데, 옛 문헌에서는 송이버섯과 더덕은 잘 씻어서 물기를 제거한 다음 말리고 고추장에 박았다고 나와 있습니다. 여기서는 물기를 제거한 두부를 고추장에 넣는 방법도 나오며, 풋고추는 꼭지까지 있는 상태로 장에 넣었으며, 가을철 간장에 담갔던 무는 봄에 꺼내서 씻은 다음 고추장에 넣었고, 짠 무김치를 씻어서 말렸다가 장에 넣기도 했다고 나와 있습니다.

 

출처 - 네이버 지식백과

장아찌 (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)
장아찌[醬瓜,醬菹] (두산백과 두피디아, 두산백과)
한국 조리, 손정우 외 4명, 파워 북, 2021.02.27.
장아찌 (조선 향토대백과, 2008., 평화문제연구소)