손님 대접 상차림

 

1. 교자상

 교자상은 명절이나 큰 잔치와 같이 여러 사람이 모여서 식사할 때 차리는 상이며, 교자상 차림은 술과 안주가 중심인 건 교자상과 건 교자상 구성에 밥과 국, 반찬 등을 더한 식 교자상, 건 교자상과 식 교자상을 섞은 얼교자 상 등으로 나눌 수 있습니다.

 교자상에는 주로 면이나 탕, 찜, 편육, 적, 전, 겨자채, 신선로, 회, 수란, 김치, 장류, 각색 편, 약과, 약식, 다식, 강정, 정과, 생과일, 수정과 등이 올라가는데, 좋은 재료를 이용하여 만들고 손님의 기호와 계절 등을 고려해서 준비해야 하며, 음식의 종류를 너무 많이 하는 것보단 중심이 되는 음식을 놓고 그 음식과 맛, 색, 영양상으로 조화를 이루는 음식을 차리는 것이 좋습니다.

 교자상의 주식으로 대부분 온면과 냉면 등의 국수를 올리고, 그 외 떡국이나 만둣국을 올리기도 하며, 저녁 식사로 차리는 경우는 주식으로 밥을 올리기도 합니다. 밥이 주식일 경우에는 맑은장국 등의 국을 함께 올리는 것이 좋습니다.

 이러한 교자상은 밥을 주식으로 하고 반찬을 부식으로 하는 반상과는 다르게 주식과 부식을 나누지 않고 여러 음식을 올리는 것이 특징입니다.

 교자상을 차릴 때 쓰는 상은 장방형의 큰 상이 쓰이는데, 옛날 조선시대에는 주로 독상을 했기 때문에 교자상이라도 크기가 크지 않아서 상의 길이는 80~90cm이고, 너비는 60cm 내외, 높이는 35cm였으며, 현재 만들어지는 상은 길이가 120cm, 너비 70cm, 높이 35cm 내외로 만들어집니다. 또한 은행나무나 피나무 상판에 소나무 등으로 다리를 만들기도 합니다.

 우리나라 독상의 전통은 외세의 영향으로 인해 1900년대 이후부터 빠르게 변하였는데, 궁중에서는 1920년쯤부터 큰 식탁에 여러 사람이 함께 앉았다고 하였으며, 그 영향은 일반 사가에도 점점 퍼져 잔치 때 같은 계통의 비슷한 나이의 사람들에게 겸상으로 차리게 되었습니다.

 재래 때 차리는 교자상은 작은 크기였기 때문에 필요시 2개나 3개를 붙여서 사용하기도 했으며, 간단한 건교자 상차림은 회전반을 사용하기도 했습니다.

 

2. 주안상

 주안상은 술을 대접하기 위해 차리는 상차림으로 대접하는 손님의 기호에 맞춰서 술의 종류, 안주 등을 준비해야 하는데, 이때 안주는 손님의 기호와 더불어 계절에 맞는 음식으로 정해야 하며, 한 번에 집어먹기 편한 방법으로 차리는 것이 중요합니다.

 주안상에 올리는 술은 보통 청주를 주로 올리는데, 청주에는 전골 또는 매운탕, 신선로, 찜, 전, 편육, 생채, 김치, 어포, 육포, 건어물 등을 차리고, 소주인 경우에는 매운탕이나 고추장찌개, 전골, 신선로 등 따뜻한 국물의 음식을 차리는 것이 좋습니다.

 청주나 소주 이외에도 계절에 따라 봄에는 약산춘, 삼해주, 이화주 등을 올리고, 여름에는 창포주, 과하주, 신도주, 국화주, 구기자주 등을 올리며, 이른 가을에는 삼일주 등을 올립니다. 또한 따뜻한 술은 주전자에 담아서 올리고, 차가운 술은 술병에 담으며, 술잔은 받침이 있는 것으로 씁니다. 안주는 전골이나 찌개류, 고기전, 생선전, 채소전 등의 전류, 창난젓과 어리굴젓 등의 젓갈류, 육회, 생선회 등의 회, 육포, 어포, 호두, 은행, 껍질을 제거한 잣 등의 마른안주 등을 차립니다.

 주안상 차림은 인원수에 따라 종류와 양에서 차이가 있지만, 보통 다양한 음식을 많이 차리는 것이 특징이며, 반찬류가 주로 차려지고 떡류나 과일류는 적게 놓았습니다.

 주안상은 보통 두 명 이상이 같이 받는데, 3명이나 4명 이상일 때는 교자상을 차리며, 이때에는 안주를 덜어 먹을 수 있도록 빈 그릇을 올리는 것이 좋습니다. 주안상은 격식 없이 음식을 먹기 편하게 놓았는데, 숟가락, 젓가락, 술잔, 빈 접시, 국그릇 등은 각각의 사람 앞에 놓았고, 간장, 고추장, 초고추장 등의 장류는 가운데에 놓았으며, 그 주변에 부식류를 놓았습니다. 이렇게 앞줄과 뒷줄에 놓은 기본 부식류는 각자의 숟가락, 젓가락으로 떠서 접시에 담아서 먹었습니다.

 주안상은 술병과 주전자에 술을 담아서 놓았는데, 이를 따르는 방법은 지역에 따라 차이가 있었습니다. 병에 담긴 술을 따를 때는 보통 한 손으로 잡고 따르지만, 주전자에 담긴 술을 따를 땐 한 손으로는 손잡이를 잡고 다른 한 손은 뚜껑을 눌러서 내용물이 흘러내리지 않게 하였습니다.

3. 다과상

 다과상은 차와 과자를 차린 상으로 보통 식사 시간 이외에 대접하는 교자상이나 주안상, 장국상의 후식으로 내거나 식사 손님이 아닐 경우에 차립니다. 음식의 종류와 가짓수에는 차이가 있지만, 떡류와 한과류, 생과일 등의 음식과 차가운 음청류나 따뜻한 차를 마련하며, 이러한 음식과 음료는 계절과 잘 어울리는 것으로 준비하는 게 좋습니다.

 옛날 양반집에서는 귀한 손님이 왔을 때 바깥손님일 경우에는 주안상을 차리고, 안손님일 경우에는 다과상을 차렸다고 하는데, 차는 녹차와 계피차, 곡차, 유자차, 모과차, 구기자차 등을 많이 준비했고, 과자는 각종 편류와 집에서 직접 만든 정과, 다식, 약과, 강정, 산자 등의 과자를 준비했습니다.

 다과상과 주안상의 차림새를 통해 그 집의 가풍이나 사회적 지위, 법도 등을 가늠하기도 했기 때문에 양반가에서는 미리 여러 종류의 다과를 준비해서 귀한 손님이 왔을 때 대비할 수 있도록 했습니다. 다과상은 지역이나 풍습, 계절에 따라 다르게 차렸으며, 곶감, 대추, 날밤, 호두, 잣, 배, 유자 등의 과일류가 오르기도 했으며, 음료는 수정과와 식혜, 배숙, 화채 등을 올리기도 했습니다.

 

출처 - 네이버 지식백과

한국 조리, 손정우 외 4명, 파워 북, 2021.02.27.
교자상[交子床] (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)
주안상[酒案床] (두산백과 두피디아, 두산백과)
다과상[茶菓床] (두산백과 두피디아, 두산백과)
다과상[茶菓床] (차 생활문화 대전, 2012. 7. 10.)
주안 상차림 (조선 향토대백과, 2008., 평화문제연구소)