한과의 종류 - 정과

 

 정과는 제철 과일이나 연근, 생강, 인삼 등 식물의 뿌리 같은 재료를 꿀이나 설탕에 재우거나 졸여서 만든 것으로, 당도가 높아 오랫동안 저장이 가능하며, 정과를 꿀물에 띄워서 수정과로 만들기도 합니다. 이러한 정과는 다른 이름으로 전과라고도 부르고, 큰상이나 장국상, 제사상에 빠지지 않고 올라갔습니다.

 

 정과는 오랫동안 조리는 방법으로 만들기 때문에 수분이 많고 섬유소가 없는 재료는 만들기에 적합하지 않으며, 단단하고 섬유소가 많고 껍질이 있는 재료로 만들면 먹기 좋은 정도로 물러지고 잡냄새가 없어집니다. 정과에 이용할 수 있는 과일은 보통 모과나 유자, 살구, 산사 등이 있으며, 뿌리 식물 중에서는 연근, 생강, 인삼, 도라지, 당근, 무, 우엉 등을 이용하고, 그 외 호박이나 박을 타서 건조한 오가리를 이용하여 만들기도 합니다.

 

 정과를 만들 때는 꿀을 넣고 오랜 시간 천천히 졸여야 하며, 속이 맑게 비추고 진한 색이 되어야 잘 만들어진 것입니다. 옛날에는 꿀을 넣고 만들었으나 현재에는 저렴하고 끈기가 있는 물엿과 설탕을 섞어서 만들기도 하는데, 끈적한 물엿만 넣으면 들러붙고, 설탕만 넣으면 딱딱해지기 때문에 물엿과 설탕을 반반씩 넣어서 만들어야 합니다. 또한 거의 완성했을 때 꿀을 넣으면 좋은 향이 나서 더욱 좋습니다.

 

 정과는 옛 궁중 잔치에서 모과, 유자, 배, 산사, 산사육, 청매, 연근, 생강, 도라지, 동과, 왜 감자, 두충, 천문동으로 만든 것이 올라갔으며, 두충은 두충과의 낙엽 교목으로 두충의 껍질을 건조한 것은 한방에서 강장제로 이용했으며, 궁중에서만 이용했습니다. 옛 문헌에서는 위에 정과들과 함께 복숭아, 무, 인삼, 호두, 생강, 죽순, 송이버섯 등으로 만든 정과도 기록되어 있습니다.

 

 또한 조선무쌍신식요리제법에서는 이름난 나무의 열매와 예쁜 풀 열매를 꿀에 달인 후 볶은 것을 정과라고 부르며, 신맛이 사라지고 오랫동안 보관할 수 있다고 기록되어 있습니다.

 

 

1. 연근정과

 연근정과는 3mm 두께로 썬 연근을 많은 물과 함께 오랫동안 푹 끓여 익히고 남은 물을 버린 후 다시 물을 소량 붓고 설탕을 넣은 다음 3~4시간 정도 은근하게 조리면 윤기가 나는 검붉은 색의 쫄깃한 연근정과가 됩니다. 연근이나 무로 정과를 만들 때 생으로 바로 조리면 색이 어두워지게 되는데 소량의 식초를 넣으면 변색을 막을 수 있습니다.

 

 윤씨음식법에 기록되어 있는 연근정과는 해묵은 두께가 굵은 연근의 겉껍질을 칼로 긁어서 제거한 후 침 척으로 적당한 두께로 어슷하게 썰어서 끓는 물에 살짝 데친 다음 저민 생강을 넣고 꿀과 기름 한 술을 넣고 검붉은색으로 되도록 약한 불로 오랫동안 끓입니다. 그다음 건지를 건져서 꿀을 넣는데 즙이 끈끈해야 한다고 기록되어 있습니다.

 

 이렇게 만든 정과는 하나하나 떼서 눌어붙지 않게 소량의 기름을 바르며, 정과를 만들 때 들어가는 설탕의 양은 재료 무게의 50~60% 정도를 넣는 것이 적당하며, 소금을 살짝 넣으면 단맛이 더욱 납니다.

 

2. 도라지정과

 도라지정과는 끓는 물에 데친 도라지를 설탕물에 조리다가 윤기가 흐르도록 마지막에 꿀을 넣고 조린 후 꾸덕꾸덕하게 식힌 것으로 노란빛이 도는 것이 특징입니다.

 

 충청북도 지역의 도라지정과는 같은 양의 설탕과 물엿을 냄비에 넣고 젓지 않고 끓이고 도라지는 껍질을 제거한 다음 끓는 물에 데친 후 설탕물에 넣고 끓였다가 식히는 것을 세 번 반복해서 만듭니다.

 

 경상남도 지역에서는 도라지정과를 도라지 전과라고도 부르며, 만드는 방법은 끓는 소금물에 도라지를 데쳐서 쓴맛을 없애기 위해 물에 담근 후 냄비에 도라지와 설탕, 물을 넣고 끓여서 졸아들게 한 다음 치자 물을 넣고 조리며, 물엿을 넣고 조리다가 완성되기 전에 꿀을 넣고 마무리합니다.

 

 

3.생강정과
 생강정과는 껍질을 깨끗이 제거한 생강을 얇게 썰어서 많은 물과 함께 끓이고 우러나온 매운 물은 버린 다음 다시 물을 붓고 끓이며, 이 과정을 세 번 정도 반복하여 생강의 매운맛을 없앱니다. 매운맛을 없앤 생강에 물 반 컵과 설탕 한 컵을 넣고 조려서 검붉은색과 윤기가 흐르면 그릇에 담아서 완성합니다.

 

 이러한 생강정과는 옛날에는 젖은 정과를 주로 만들었는데, 현재는 조린 다음 설탕을 뿌리고 말린 편강이 대부분입니다.

 

4. 동과 정과

 동과 정과는 동아로 만든 정과이며, 옛 문헌인 윤씨음식법에서는 동과 정과를 동화 정과라 기록하였으며, 규합총서에서는 익힌 동과 전과가 나옵니다. 이 문헌에서는 어린 동과 털을 긁어서 제거하여 적당하게 가로 써는데, 두께는 바느질 자 한 품 정도 되게 하며, 불이 꺼진 재를 물에 넣고 섞은 후 동과를 담아서 막대로 하루 종일 부지런하게 저으면 동과 조각이 물속에서 흔들리고 부딪혀서 반반해집니다. 이렇게 된 동과를 꿀물에 데쳐서 잿물을 토하게 한 다음 꿀을 붓는다고 만드는 방법이 기록되어 있습니다.

 

5. 피자정과

 피자정과는 옛 조리서에는 기록되어 있지 않아서 어떻게 만들었는지 정확히 알 수 없지만, 1719년 궁중 잔치에만 올랐으며, 사용된 재료를 보면 대구 껍질을 불린 후 썰어서 오미자즙에 꿀을 넣고 조리다가 녹말을 넣고 굳힌 음식으로 추정할 수 있습니다.

 

출처 - 네이버 지식백과

정과 (우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백 가지 1, 초판 1998. 10 쇄 2011., 한복진, 한복려, 황혜성)

정과[正果] (두산백과 두피디아, 두산백과)

정과[正果] (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)

도라지정과 (전통 향토 음식 용어사전, 2010. 7. 5., 농촌진흥청 국립농업과학원)