한국의 부식류 - 생채, 숙채, 쌈
1. 생채 익히지 않은 생채소를 양념해서 무친 것을 생채라고 하는데, 산뜻하고 새콤한 맛이 나는 것이 숙채와는 다른 특징이며, 고기처럼 기름진 음식을 먹을 때나 입맛이 없을 때 먹으면 좋습니다. 생채에 이용하는 재료에는 생으로 먹어도 되는 무, 오이, 도라지, 더덕, 배추, 당근, 산나물 등이 있으며, 1766년에 간행된 증보산림경제에서는 생채의 재료로 넘나물이나 갓류, 두릅, 구기의 어린 순, 감국화, 죽순과 같은 향신채소를 많이 이용했다는 내용을 볼 수 있습니다. 생채에 쓰이는 재료는 각 계절에 따라 나오는 싱싱한 채소와 나물을 쓰는 것이 좋으며, 채소를 생으로 사용하기 때문에 흐르는 물에 깨끗이 씻어야 하고, 미리 무치면 물이 생겨서 형태와 맛이 변하기 때문에 양념을 미리 준비했다가 먹기 바로 직전..
2024. 2. 5.
한국의 부식류 - 조림, 초, 볶음
1. 조림 우리나라의 일반적인 반찬인 조림은 육류나 어패류, 채소류 등의 재료를 간장을 넣고 약한 불에 오래 조리는 것으로, 옛날 궁중에서는 조림을 조리개라고 하였으며, 조림에는 소고기 장조림, 생선조림, 두부조림, 연근조림, 풋고추조림 등이 대표적입니다. 조림을 만드는 재료 중 어패류를 이용한 조림은 흰살생선과 같이 기름기가 적어 맛이 담백한 생선에는 간장을 넣고 조리는데, 전갱이나 고등어, 꽁치와 같이 비린 냄새가 많이 나고 기름기가 많은 붉은 살 생선의 경우 간장에 고춧가루나 고추장을 넣어서 맵게 조리합니다. 또한 말린 생선을 이용할 때는 생선을 물에 불린 후에 조리고, 결합 조직이 많은 고기류는 물을 붓고 조립니다. 1700년대까지의 문헌에서는 조림이라는 단어가 기록되지 않았는데, 이는 조림이라는..
2024. 2. 4.
한국의 부식류 - 구이
- 구이의 역사 구이는 아주 오래전 인류가 불을 발견하면서 시작된, 가장 오래된 조리 방법으로, 육류나 어패류, 채소류 등의 재료를 불에 구워서 만듭니다. 원시시대의 구이는 고기를 통째로 구워 먹거나, 돌을 불에 올려서 그 위에 열매나 어패류, 육류 등을 얹고 구워 먹었을 것이라고 추측하고 있습니다. 초기에는 꼬챙이에 재료를 끼워서 구워 먹었는데, 쇠가 발명되면서 적쇠를 만들어서 굽게 되었고, 근래에는 석쇠 위에 얹어서 구워 먹게 되었습니다. 이러한 조리 기구의 발명과 조리 방법의 발전은 양념, 재료 등에도 많은 변화를 주었습니다. 또한 사용하는 연료도 장작에서 숯불로, 숯불에서 석유 및 가스 등의 연료로 바뀌었고, 이에 따라 기름이 떨어지는 것을 방지하기 위해 번철에 굽는 방법도 생겼으며, 그 외 다양..
2024. 2. 3.
